Carnet d'une gourmande chronique...

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Tag - Vietnam

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dimanche, juin 3 2012

Toulouse // Le Kiosque des Nems

Par Enflammee le dimanche, juin 3 2012, 19:01 - Folk You !

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Rendez-vous près du Grand Rond  Petite adresse insolite, à l'écart du centre et agréable par soleil complice, fréquentée essentiellement par les gens et les familles du quartier... Parce qu'il faut le mériter pour parvenir jusque là-bas. J'ai fait une folie en faisant un détour même si une heure plus tard, je devais traverser tout le centre pour attraper un autre rendez-vous.

On connaissait déjà le kiosque à journaux, à fleurs, à snacks-sandwich-buvette... Voici une adresse convoitée depuis des années, le Kiosque des nems du Grand-Rond. C'est un petit boui-boui dotée d'une carte large de spécialités vietnamiennes : des nems au porc/végétarien, des bouchées vapeurs, des banh cuong, salade viet au poulet, du canard laqué, porc au caramel, nouilles sautés... dans la limite des stocks disponibles ! Les plats ne sont pas préparés sur place mais dans un labo voisin, ils sont réchauffés à la commande. On peut déguster sur place ou en emporter, une dizaine de petite table encadre la terrasse imaginaire. Pour couronner le tout, les prix sont très raisonnables (de 1 à 7 euros).

Qui dit bon plan, dit foule. Attention aux heures de pointe (midi et 20h). J'y suis allée vers 19h, la foule s'y pressait doucement. On profite de faire la file pour hésiter. On passe enfin commande, n'hésitez à bien articuler. Au passage, on chipe des baguettes (qu'on peut même garder au lieu de les jeter), une carafe d'eau, des verres en plastique, et quelques serviettes en papier. On se pose sur l'une des tables (ou)vertes anglais. Notre commande arrive. N'hésitez pas à demandez un coup d'éponge, la table peut être collante (à cause de la sauce des nems des plateaux précédents).

Seul troll au paysage, l'adresse est cernée par la circulation amenant le bruit et la pollution. Pour contourner le problème, Diane propose une jolie solution : de prendre à emporter et de déjeuner sur un banc public du Jardin du Grand Rond.

         

KiosqueNems-BKioquesNems-C

Qu'avons-nous choisi ??  Le Crabe farci était comme une petite surprise croustillante, fondante, à la farce délicieuse. Miammeuhhh. 

Le Poulet à la citronnelle (avec une portion de riz nature hors-champ). Les morceaux de poulet étaient difficilement reconnaissables plongés dans la sauce sucrée-salée rappelant le porc au caramel, et qui masquait aussi au passage la citronnelle. Ceci dit, la sauce est délicieuse aussi. L'ensemble est bien copieux.

              

KiosqueNems-EKiosqueNems-C

Ma salade de « Nem Bun », l'air d'un crayon, est plutôt généreuse. Bien compressée dans sa boîte, traditionnellement composée de vermicelles de riz, crudités (carotte, concombre, soja, herbes et oignon violet mariné) et tronçons de nem (au porc), le tout arrosée de sauce pour "nems". On peut préciser sa version végétarienne pour les VG.

Nourrie par les films/séries US, je sais pas vous mais j'avais toujours envie de manger dans une lunch box à l'américaine ;) Pour 5 euros, voilà mon désir réalisé et je me suis sentie bien repus.


                

Le Kiosque des Nems du Grand Rond

Allées François Verdier, côté Jardin du Grand Rond

Ouvert tous les jours sauf dimanche. Automne-Hiver-Printemps : 11h-19h. Été : 11h-22h

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mardi, novembre 22 2011

« Pho » de camp

Par Enflammee le mardi, novembre 22 2011, 10:34 - Better than Chocolate (catégorie comestible)

Bon ok, vous avez le droit... Vous pouvez me taquiner de l'un de mes pires jeux de mots de l'année, je reconnais et j'assume :) 

Au début, c'était une discussion sur les petites cantines viet sur Toulouse puis une adresse échangée, puis deux... Ensuite une envie d'un bol de soupe de nouille au bon bouillon de bœuf-maison où nage une belle poignée d'herbes fraîches... Et puis un souhait... Je me suis promise de faire un « pho » maison qu'une fois par an (au début du printemps, une activité plutôt contraignante)... Mais lorsqu'on me contamine son souhait, c'est immanquable, ça me touche aussi. Et quant à faire une grande marmite, invitons du monde, c'est encore mieux ! Donc voilà, un dimanche, nous étions réunis autour d'un bol de nouille au bouillon de poulet dans une cour toulousaine, un mi-Novembre. Où il faisait frais avec un rayon de Soleil timide. Tout est possible à Toulouse :)

Le pho (prononcer « feuheuh ») est une spécialité vietnamienne et parait-il hérité du "pot-au-feu" français. On peut la rencontrer bien au-delà des frontières, jusqu'en Thaïlande via le Cambodge. Il s'agit une soupe-repas à base de nouille de riz et d'un bouillon au bœuf aux épices, et se déguste à toute heure, de jour comme de nuit. Et même chez la plupart des grandes amateurs, "le pho" constitue le premier repas de la journée.

Celle au poulet est une version plus rapide qu'au bœuf. Il nécessite de 2 heures de mijotage contre 6-8h pour le traditionnel. Son bouillon donne un résultat plutôt doux. Et évidemment comme toute bonne chose, il est meilleur le lendemain.

            

PhoPoulet2011           

}} Pho au poulet : le bouillon

Pour une tribu 8-10 grands bols. 2 h de mijotage. Facile.

  • 1 Poulet fermier, entier en morceaux

  • 3 Oignons épluchés coupés en 2

  • 10 cm Gingembre épluché et coupé en 2

  • 1 branche de Céleri

  • 1 bâton de Cannelle

  • 3 étoiles d'Anis

  • dans une boule à épice (ou une gaze) : 2 cs coriandre en grain + 4 clous de girofle + 4 cardamones + 1 cc Poivre en grain

  • 1 navet salé + Nuoc Nam (Sauce Poisson)

  • beaucoup d'eau

Sur une poêle bien chaude, faire brûler les oignons (le côté coupé) ainsi que le gingembre. Cette opération peut se faire au four en mode "grill" mais c'est plus long (et j'ai pas trop la patience). 

Mettre dans une grande cocotte familiale (8 litres) les morceaux de poulet, la boule d'épice, les oignons grillés, les étoles d'Anis, le gingembre et la branche de céleri, puis couvrir d'eau. Porter doucement à ébullition et laisser tranquillement mijoter. Rajouter de l'eau en cours de cuisson pour que ça reste immergé.

Au bout d'une heure, enlever les morceaux de poulet. Détacher la chair (jetez la peau ou gardez la pour les amateurs), réservez-les. Remettre les os dans la cocotte et ajouter le navet salé + 1 louche de Nuoc Nam. Laisser mijoter encore 1 h. 

Filtrer le bouillon corsé, le rallonger de 3 litres d'eau et 3 louches de Nuoc Nam. Réserver.

          

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}} Pho au Poulet : le service

  • Nouilles de riz en forme de tagliatelle fine (1 paquet = 4 grands bols)

  • Herbes fraîches (ciboule chinoise, coriandre épineuse, coriandre, basilic thaï, menthe etc...)

  • germes de soja

  • mortadelle vietnamienne

  • sauce pimentée, sauce soja, quartier de citron vert/jaune, ail frit, poivre...            

Pour le service, au moins 1 h avant de passer à table, trempez les nouilles de riz dans l'eau ambiante. Essorer. 

Cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante, attention la cuisson va être rapide, comptez quelque seconde. Bien mélangez avec une paire de baguette (pour homogénéiser la cuisson). Le temps de penser que c'est cuit, c'est déjà cuit. Essorer à travers une passoire en éliminant le plus d'eau possible. Répartir les nouilles dans les bols, une poignée de soja, de la mortadelle viet, de la chair de poulet et arroser de bouillon bien chaud (au moins 4-5 louches pour un grand bol).

À table, les convives ajoutent, selon leur goût, des herbes, un trait de jus de citron, de la sauce pimentée, de l'ail frit (au petite cuillerée), du poivre moulu etc...

Déguster avec des baguettes en aspirant, n'ayez pas peur de faire du bruit ^^ 

             

         

>> Phil Selway  ::  By Some Miracle

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samedi, octobre 8 2011

Le Bœuf Loc Lac, un classique vietnamien

Par Enflammee le samedi, octobre 8 2011, 14:45 - Better than Chocolate (catégorie comestible)

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Le Loc Lac est de mes plats d'enfance. Rendons à César... C'est un des classiques vietnamiens que les cambodgiens raffolent ! D'ailleurs en vietnamien, Loc lac est le bruit que fait les dés lorsque qu'on les secoue.
Hélas, beaucoup font l'erreur de confondre la gastronomie cambodgienne avec la vietnamienne. La cuisine cambodgienne reste encore aujourd'hui méconnue, et n'est que réservée aux papilles averties et/ou aux aventuriers. Les saveurs sont parfois amères (le concombre amer, les aubergines de la taille d'un petit pois...). Les sensations de riz grillé dans la ratatouille de kabocha peut dérouter. La soupe acidulée au poisson chat et liseron d'eau n'est pas une entrée mais bien un plat. Le curry khmère "kreung" n'a rien à voir avec le curry indien ou thaï. Et le prahoc peut terroriser/terrasser le 3/4 des lecteurs...
Je vous rassure, le Amok, considéré comme le plat national est délicieux (mais chais pas le faire). Si je vous propose moins de recettes khmères sur mon blog, c'est parce que leurs réalisations sont longues/compliquées. Contrairement à la cuisine viet, les recettes sont express avec des ingrédients accessibles. Ça a, sans doute, contribué à sa popularité chez les cambodgiens.  
                  
Donc le Loc Lac est un plat simple et rapide (la cuisson). Ma mère, qui trouve que cuisiner est une corvée mais nécessaire, le faire très bien. Ce qui m'impressionne, c'est qu'elle fait toujours au pif, et goûte au fur et à mesure cru pour ajuster les proportions et l'assaisonnement. Alors que moi, j'ai grandi en France. J'utilise un économe pour éplucher et une balance pour mesurer.
Ma mère, a sa façon très personnelle de le préparer. Pratiquement au dernier moment, pendant que la cuisson du riz dans l'auto-cuiseur. Elle tranche la viande en fine lamelle, ajoute son assaisonnement avec une bonne dose de glutamate (fait parti des ingrédients indispensables comme le sel, le poivre, la sauce poisson). Mélange avec ses doigts. Tandis que je prépare le grand plat de crudité. Dès que le bouton du riz est en position « garder au chaud ». Elle fait sauter la viande très brièvement, et verse dans le plat. Ensuite, elle crie « Niam baï ! » (se traduit par « Manger du riz », mais qui signifie plutôt « On passe à table ! »). En touche finale, elle verse de la sauce... vinaigrette moutarde en bouteille !!! ;)
Et c'est tout. Ma mère le sert simplement, pas de riz sauté à la tomate et ni d'œuf au plat comme on en voit souvent au resto/sur le web. J'adhère car ce plat est déjà complet, n'a pas besoin de le rendre plus riche.

Voilà ma version du Loc Lac pas fidèle à la version de ma mère. Avec de la viande coupée en dés qu'en lamelle, il est plus facile à sauter. Avec du paprika fumé parce que (je suis une foodista incurablement débordée par des ingrédients bizarres et) ce goût fumé réveille les papilles. Avec cette petite sauce toute simple à base de citron vert qui s'associe bien et que j'adore. Sans glutamate, ouf on est sauvée ! ;)

                

}} Boeuf Loc Lac ou sauté de bœuf à la vietnamienne

Pour 2/3 personnes. 

  • 300 g Faux-filet de bœuf (pour les grands jours, ou de la basse-côte/pièce fondue pour les fins de mois)

  • Marinade : 2 cs Sauce Poisson + 1 pincée de sel + Poivre du moulin + 1 gousse d'ail hachée + 1 cc Sucre semoule + 1 cs Huile + 1 cc Fécule de pomme de terre (ou Maïzena) + 1 cc Paprika fumé (facultatif)

  • Dressage : feuilles de salade + rondelles de concombre + tranches de tomate + rondelles d'oignon

  • La petite sauce qui va bien : le jus d'un citron vert + 1 cs sauce poisson + 1 cs d'eau + 1 pincée de sucre + poivre à la folie (ou pas)      

Couper la viande en cube d'un centimètre, et laisser macérer dans la marinade pour une heure minimum (encore mieux depuis la veille). 

30 min avant de passer à table, faire le riz blanc. Et préparer le plat de dressage. Installer un lit de salade, puis de rondelles de concombre, de tomate et d'oignon

Quelques minutes avant... Chauffer une poêle (ou un wok, les chanceux!) sur feu vif, verser 2 cs d'huile végétale. Dès que l'huile est bien chaude, verser la viande, bien secouer la poêle pour en faire une couche. Laisser saisir 3-5 secondes. Retourner les dés de viande en secouant de nouveau ou à l'aide de la spatule pour 3-5 secondes, toujours à feu vif.
Ajouter un petit filet d'eau (env. 2-3 cs) pour déglacer les sucs et former un jus. Verser, sans attendre, la viande avec son jus, sur le plat de service.  

Servir accompagner de riz nature et la petite sauce citronnée qui va bien avec  ;)

               

              

>> First Aid Kit  ::  When I Grow Up

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dimanche, juillet 24 2011

Chez Haozai, Acte 3

Par Enflammee le dimanche, juillet 24 2011, 09:57 - Folk You !

Tout le monde l'a remarqué... Un fou a agité la boule de neige semant la pagaille dans la météo, les jours s'automnent alors qu'on espérait l'été. Mais l'été a été. Il est parti prendre son week'end faisant place à son voisin d'à côté ;)
Alors pendant que la majorité râle en attendant le bus, au sujet de la pluie qui nourrit les jardins rêches et les sages températures en à faire chasser le chien du ciel... Certains futés trouvent le temps plutôt agréable, et entre deux mouchoirs, en profitent pour se faire un bol de nouille pho bien réconfortant... ;)
          
Haozai-5Haozai-6

Grand bol Pho au bœuf. Le bouillon goûtait bien les os de bœuf et la cannelle. En clair, c'est un bouillon maison, qui n'a rien à voir avec les pho servis dans d'autres resto à base de pâte d'arôme concentré (et que je reconnais de suite, car j'en utilise moi-même).

Je suis bien surprise qu'il n'ait pas proposé une petite assiette de condiments comme des herbes fraîches à discrétion, des quartiers de citron, de la sauce nuoc-nam et de la sauce pimentée. Ou fallait-il tout simplement le demander ?? 


Et pour ceux qui se demandent ce qu'est le T-shirt, c'est une émission diffusée sur Nolife.

                                     

Haozai-7Haozai-8

Mon Assiette Impériale : deux crêpes vapeurs, deux friands (au porc ??) et un rouleau de printemps crevette-poulet. À tremper soit dans la sauce à base d'Hoisin et cahuète (coupelle du haut) ou soit dans la sauce à base de nuoc nam (coupelle du bas). 

                                   

                    

Haozai, rue Denfert-Rochereau, quartier Jean-Jaurès, Toulouse.

Les épisodes précédents ?? Acte 1 & Acte 2.

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