Enflammée

Carnet d'une gourmande chronique…

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Mot-clé - Le Petit Dej Clandestin

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dimanche, juin 24 2012

Radio // Le Petit Dèj Clandestin chez Eugène #5 : Bobor aux herbes fraîches exotiques

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Ne manquez pas ! Le prochain « Petit Dèj Clandestin chez Eugène Lawn #5 » aura lieu ce jeudi 28 Juin de 8h-9h sur Radio FMR 89.1 (fréquence toulousaine) ou sur la toile.

Au menu : Ludovic et moi cuisinerons, en direct, un Bobor aux herbes fraîches exotiques. Avec toujours, le fidèle Eugène derrière les manettes et la platine.

Cher public, vous êtes le bienvenu ! Venez partager ce moment irréel en IRL, au local Radio FMR, au 9 boulevard des Minimes (Métro Marengo-SNCF, tourner à droite et longer le Canal du Midi). N'oubliez pas d'apporter du jus de fruit, votre bavoir et votre mug :)

mardi, mai 29 2012

À l'improviste

Chez Ludovic  En temps normal, on aurait dû faire notre émission mensuelle,  et si j'avais le courage, mise en ligne la recette choisie... Mais ça a été autrement... Ne manquez pas le prochain rendez-vous fixé le 26 juin, toujours de 8h à 9h chez Eugène :)

Allez, je sens que vous avez soif de de curiosité : À quoi notre duo carbure ? Que de bonne chose ! C'était le lundi de la Pentecôte. Pour se mettre en appétit, il y a eu cette petite salade très verte dont les feuilles craquent et ponctuée de fèves fraîches.

              

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Ensuite, le fameux Rôti de veau cuit doucement au lait donnant une chair moelleuse, servi avec une purée de patate au beurre, mais surtout les carottes à la Rodolphe. Je suis très difficile avec les carottes cuites, mais là, elles sont fondantes à souhait.

              

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Far au pruneau tout doux, café et tout petit morceau de chocolat. Juste ce qu'il faut pour bien finir un repas. 

              

Merci camarade d'avoir pu mettre les pieds sous la table ;)

dimanche, mai 27 2012

Émission reportée // Le Petit Dèj Clandestin chez Eugène #5 : Bobor aux herbes fraîches exotiques

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Attention !!! Émission reportée ! Rendez-vous le mardi 26 Juin !

mardi, avril 24 2012

Podcast + Photo // Le Petit Dèj Clandestin chez Eugène #4 : Fraises en Sabayon

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Rendez-vous  Le dernier mardi de chaque mois, Ludovic et moi squattons avec le matos et nos ingrédients, à l'heure du petit-déjeuner, pour cuisiner clandestinement en direct chez Eugène Lawn sur Radio FMR. Au menu en ce mois d'Avril, des Gariguettes en Sabayon.

Merci à Radio FMR et Eugène Lawn pour l'accueil. Et Merci aux deux auditeurs d'être levés de bon pieds ce matin-là, et d'avoir pensé à prendre leur mug :) 

Pour écouter le podcast, rendez-vous plus bas.

              

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Le Sabayon, son nom nous laisse songeur. C'est un entremet italien, d'Asti précisément. C'est une crème composée de jaunes d'œufs battus au sucre et au Moscato d'Asti* cuit sur feu doux, qui se conjugue merveilleusement avec des fruits de rouges (fraises, framboises etc...) voire même la figue (en automne). il peut se préparer avec n'importe quel alcool* (vin, vin mousseux, liqueur, ou eau). La première fois, je l'ai goûté au Marsala*. La deuxième fois à l'Amaretto*, avec des framboises fraîches et caraméliser sous la salamandre du four.
         
Son origine ? Un mystère. On dit qu'il existe depuis l'Antiquité ou à la Renaissance. D'après une (des nombreuses) légende, un cuisiner, en panne d'ingrédients, demanda à des soldats d'en ramener. Ils se présentèrent avec des œufs, du sucre et du Moscato. Ou encore, qu'il a été inventé par un moine franciscain Pascal Baylon. Il y a plusieurs hypothèses au sujet de l'origine du nom, dont une plutôt insolite.
Ce qui est sûr, la recette est apparue en France avec Catherine de Médicis.

Le Sabayon, tel un nuage onctueux, c'est une mayonnaise à l'air !

        

La saison des fraises démarre en Mai, mais il y a une variété d'avril, la Gariguette. De couleur rouge-appétissante, de forme oblongue qui demande à la croquer en 2 bouchées, sa saveur parfumée et acidulée ont séduit beaucoup de gourmets impatients. Malgré son nom rappelant un "fruit ancien", cette dame qui annonce le printemps est née vers la fin des années 70, dans le Lot-et-Garonne, qui est le fruit d'une recherche de l'Inra (de même que la Mara-des-bois). 

       

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La recette du Sabayon est basique et calculée par personne, il en sera ainsi plus facile pour multiplier si vous êtes plusieurs autour de la table. Profiter d'avoir du monde pour ce dessert, car il en faudra de l'huile de coude !


}} Le Sabayon

Pour 1 pers. Préparation. Rapide. Cuisson : env. 20 min de l'endurance et de l'huile de coude

  • 1 jaune d'œuf

  • 10 gr Sucre semoule (env. 1 cuillerée à soupe) à ajuster + ou - selon la teneur en sucre de l'alcool utilisé

  • 1 cs d'alcool* (Moscati d'Asti, Marsala, Amaretto, Champagne, Blanquette, Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Porto...)

           

Avec le fouet, blanchir sans attendre le jaune d'œuf avec le sucre. Verser l'alcool. Mettre sur le feu doux. Battre en faisant des 8 jusqu'à que la crème s'épaississe et double (voire triple) de volume. Pour un aperçu (avec un bonus musique), faites un tour chez Chef Simon.

Dans de joli verre à pieds, alterner une couche de fruit et une cuillerée de Sabayon. Servir immédiatement avec des tuiles aux amandes (ou pas).  

            

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Il me restait des fraises. J'ai refait du Sabayon avec cette fois de l'umeshu*. Mmmmhhhh...

                    

* À consommer avec modération :)

samedi, avril 21 2012

Radio // Le Petit Dèj Clandestin chez Eugène #4 : Fraises en Sabayon

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À vos agenda ! Le prochain « Petit Dèj Clandestin chez Eugène Lawn #4 » aura lieu ce mardi 24 avril de 8h-9h sur Radio FMR 89.1 (fréquence toulousaine) ou sur la toile.

Au menu : Ludovic et moi cuisinerons, en direct-laïveuh, des Fraises en Sabayon. Avec toujours, le fidèle Eugène derrière les manettes et la platine.

             
Cher public, vous êtes le bienvenu ! Venez partager ce moment irréel en IRL, au local Radio FMR, au 9 boulevard des Minimes (Métro Marengo-SNCF, tourner à droite et longer le Canal du Midi). N'oubliez pas d'apporter du jus de fruit, votre bavoir et votre mug :)

mardi, mars 27 2012

Photo & Podcast // Le Petit Dèj Clandestin chez Eugène #3 : À la Recherche de la Brioche Perdue

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Avis de...  Bien que le calendrier nous indique officiellement le Printemps, les fleurs viennent à peine de s'émerveiller, les abeilles remplissent leur devoir, les bons fruits ne sont pas encore là... L'hiver nous résiste, un peu... Pour cet épisode du « Petit Dèj Clandestin chez Eugène Lawn »sur Radio FMR, Ludovic et moi avons concocté de la Brioche perdue à la Fève Tonka et à la Vieille Prune, pour réveiller le grand enfant qui sommeille éternellement en chacun... Comment ça, vous avez raté l'émission ?! Rendez-vous en bas de cette page, avant l'espace commentaire ;)

             

La Fève Tonka, est une épice apparue dans mes placards de foodista, il y a 5-6 ans. C'est une fève exotique, issue du teck. Elle mesure environ 2-3 cm, elle est de forme ovale et allongée, noire ébène et d'apparence fripée. Elle est dure : Il faut, au choix, soit la râper comme de la muscade ou la concassée au mortier. Et comme la plupart des épices, il faut l'utiliser à bonne escient, sa saveur peut tout emporter mais surtout, à haute dose, elle peut devenir toxique ! Mais son parfum rappelle curieusement le souvenir des bancs d'école... Ce parfum d'amande très familière qu'on rêverait de manger sans l'avouer... La colle Cléopâtre ! Elle se trouve, désormais facilement dans les épiceries fines, et même exotique (africain qu'asiatique). Les prix vont de moins d'un euro (pour 3-4 fèves) à 6-8 euros pour un pot à épice.

La « Vieille Prune de Souillac » est une eau-de-vie de prune vieillie en fûts de chêne. Chez les bons cavistes, entre 20 et 45 euros (tout dépend de la contenance). À consommer avec modération. 

Ces ingrédients vedettes, dans cette recette de la brioche perdue, forment un duo intéressant... La Vieille Prune est dominatrice mais la petite Fève Tonka ne se laisse pas faire.              

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Ma recette est basique, et est le fruit de mes observations au fil des années. Si les proportions sont simples, c'est pour pouvoir m'en souvenir quand je cuisine hors de chez moi (chez les potes, chez les beaux-parents, en vacances au camping sans balance ni verre doseur, quand une copine me lance un SOS par téléphone, voire sur un plateau-radio etc...), et si vous êtes nombreux, il est plus facile de multiplier les doses ! La fève tonka et la vieille prune sont facultatives, on peut utiliser d'autres arômes comme la vanille. On peut aussi faire moitié-lait/moitié-crème, ajouter plus de sucre (ch'uis pas fan de l'overdose de sucre) ou saupoudrer de sucre lors de la cuisson. C'est vous qui voyez, innovez !

                               

}} La Brioche Perdue, version gourmande

Préparation et Cuisson : Rapide. Pour 6 auditeurs.

  • Des vieilles tranches de brioche, ou de pain
  • 2 œufs
  • 2 cs Sucre Vergoise (ou autre)
  • 20 cl Lait (soit un verre type « à moutarde » ou « gobelet standard en plastique »)
  • Huile et Beurre
  • 1/2 Fève Tonka râpée et 1 cs Vieille Prune (option)

Dans un cul-de-poule/saladier, fouetter les œufs avec le sucre, détendre avec le lait. Ajouter la Fève Tonka râpée et la Vieille Prune. Laisser faire trempette les tranches de brioches/pains (avec ou sans croûte) rassis le temps d'une pause musicale ou d'un café.

Dans une poêle, sur feu modéré, verser 1 cs d'huile végétale et y faire fondre une belle noix de beurre. Oui, de la taille d'une noix, pas une noisette ! Faire dorer les tranches de brioche trempées.

Servir et déguster ! Pourquoi pas accompagner d'une boule de glace vanille ou caramel ;)

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jeudi, mars 22 2012

Radio // Le Petit Dèj Clandestin chez Eugène #3 : À la Recherche de la Brioche Perdue

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À vos agenda ! Le prochain « Petit Dèj Clandestin chez Eugène Lawn #3 » aura lieu ce mardi 27 mars de 8h-9h sur Radio FMR 89.1 (fréquence toulousaine) ou sur la toile. Au menu : À la Recherche de la Brioche Perdue ! Avec toujours, le fidèle Eugène derrière les manettes et la platine.

            

Cher public, vous êtes le bienvenu ! Venez partager ce moment irréel en IRL, au local Radio FMR, au 9 boulevard des Minimes (Métro Marengo-SNCF, tourner à droite et longer le Canal du Midi). N'oubliez pas d'apporter du jus de fruit, votre bavoir et votre mug :)

mardi, février 28 2012

Photo & Podcast // Le Petit-Dèj Clandestin chez Eugène #2 : le Cassoulet A-R

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Ze Petit Dej Clandestin Project  C'était ce matin entre 8h et 9h, en direct de Radio FMR, dans l'émission d'Eugène « The Data Lawn Project ». J'ai entendu des échos au sujet de notre première session « Onde Brouillée à la truffe » qui a été attentivement suivie... Et comme Ludovic et moi nous sentions bien à l'aise en squattant chez Eugène, on s'est pas gênés en récidivant cette fois avec au menu le Cassoulet Aller/Retour !!

Pour ré-écouter l'émission, rendez-vous plus bas de cet article (avant le champ des commentaires).

                    

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Eugène, la victime de nos petits dej / Ludovic, mon complice.

Encore un défi fou, qu'on a relevé avec brio et dont le public aventurier s'est régalé... J'en connais une qui s'est resservie :) 

Merci à Eugène, ses transitions et sa playlist mitonnée aux petits oignons. Ludovic maitrisant à merveille la saucisse de Toulouse qui va d'ici peu, détrôner Moustache. Le public toujours fidèle, encore plus nombreux et toujours aussi gourmand.

                  

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Cocotte « baked beans » / Saucisse de Toulouse grillée

Impossible de cuisiner les « beans » en direct... Il aura fallut un marathon radiophonique. Les beans se préparent traditionnellement samedi soir (la veille) pour être prêt pour le brunch de dimanche (le lendemain). Pour l'émission, j'ai commencé dimanche soir avant de me coucher, en trempant les haricots-lingots aux alentours de minuit. Je les ai essorés le lendemain (lundi), vers midi.Et j'ai commencé la cuisson vers 17h, car je venais de me rendre compte que j'ai oublié d'acheter le lard lors de mes emplettes durant le week'end... Après un long séjour au four, ma cocotte de beans est prête à envoyer pour l'émission.

Bon c'est vrai que durant que ça se réchauffe ou que ça grille, j'aurais dû parler plus en détail des haricots (son Histoire, sa préparation dans la recette...), l'histoire & les voyages du Cassoulet/Baked beans, l'élaboration des haricots au four... J'y ai même préparé mes notes et je n'ai pas jeté un coup d'œil ! Et au finale, mon esprit s'est orienté vers le coin cuisine alors que Ludovic maîtrisait bien la situation. 

Pendant qu'on se pinaille sur la maternité du Cassoulet dans le Sud-Ouest... Faisons un hommage plus honnête : sans la découverte de l'Amérique. On aurait continué à connaitre l'ancêtre du cassoulet, le ragoût de mouton aux fèves. Et les marins anglais n'auraient pas pu exporter le cassoulet et inventer les « baked beans ».

                    

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Guillaume, un auditeur partageant son témoignage à propos de l'étrange expérience.

Pour la recette des Beans, il y a des versions infinies sur le net... Avec ou sans tomate, ketchup/sauce bbq, brown sugar, version végétarienne ou carnivore, mélasse de sucre de canne « Black treacle », « navy bean» haricot lingot ou haricot rouge, sauce Worcestershire... Au finale, j'en ai retenu aucune précisément.  Je tenais à garder le sucre, le lard et le haricot lingot, pour garder l'esprit « Boston baked beans ». J'ai épuré la recette en gardant les essentiels et en substituant des ingrédients par ce que mon placard regorgeait - j'ai un placard de foodista, faut-il le signaler, mais les ingrédients sont faciles à trouver. Vous pouvez même la modifier à votre tour, rien est interdit.

                                 

}} « Baked Beans » ou Haricots au Four, d'après la recette de mon Oncle (imaginaire) Patrick de Boston

Préparation : rapide. Cuisson : 4 à 5 h. Pour une dizaine estomac « froggie »         

                          

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La veille (samedi soir par exemple), tremper les 500g de Haricots Lingots dans l'eau froide (3 x le volume des haricots).

Le lendemain (dimanche matin avant la douche), dans son eau de trempage (rien ne sert de la jeter), porter à ébullition, avec une belle pincée de bicarbonate de soude et laisser à petite ébullition durant une dizaine de minute. Cette action permet de limiter ces petits désagréments familiers qui touchent chacun ;)

Préchauffer le four à 150°.

Dans une cocotte (qui va au four, très important), faire revenir les 200 g de Lard fumé et l'oignon sans coloration. Ajouter les haricots-lingots égouttés, 60 g de Sucre Vergeoise Blonde et 30 g Sucre Vergeoise Brune (ou 2 cs de mélasse de sucre de canne « Black Treacle »), les 2 cuillerées à café de Moutarde Violette (ou de Moutarde de Dijon), quelque tour de poivre du moulin, la feuille de laurier et deux clous de girofle.

Mélanger délicatement, couvrir d'eau à hauteur (pas plus), porter à ébullition, couvrir puis enfourner pour 4 heures. Penser à brasser, toujours avec délicatesse, à mi-temps. 

              

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Au bout de 2 heures de cuisson / Après 4 heures de cuisson...

Il faut que les lingots deviennent fondants et confits, que le jus réduise et se caramélise. Hummm... C'est surprenant, c'est sucré, quasiment une confiture. Servir avec de la saucisse de Toulouse grillée, ça peut paraitre chauvin mais c'est le meilleur accompagnement que j'ai pu goûter. Je vous assure !

        

Manque de patience et pas le courage de se lancer dans le marathon de la cuisson, où déguster des « beans » à Toulouse ?? Vous avez bien de la chance de tomber sur un blog gourmand...

De Danù, 9 rue du Pont Guilhermery. Le Full Irish Breakfast (très complet donc prévoir un second estomac), le samedi & dimanche.

The Dispensary, 1 rue Marthe Varsi. Big Breakfast dans une ambiance rockabilly sagement épuré, le samedi. Chronique à venir :)

Bapz, rue de la Bourse. Sunday Breakfast, entre copines. Le dimanche, jusqu'à fin mars. 

L'Appart Café, 9 rue Jean Suau. Coffee shop canadien, Brunch avec « Fève au lard » le dimanche.

So British, rue Carrièra Peiras. Toute jeune adresse tenue par 2 ex-profs d'Anglais, à vérifier sur le jour.

La Cantina San Subra, 1 place Intérieure Saint-Cyprien. Nouvelle adresse !

              

Chers gourmands, rendez-vous pour la prochaine édition du « Petit-Dej Clandestin chez Eugène » qui aura lieu le mardi 27 Mars, même heure, même radio et même victime :)

mercredi, février 22 2012

Radio FMR // Le Petit-Déjeuner Clandestin chez Eugène #2 : Le Cassoulet A-R

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Rendez-vous  Mardi 28 Février, tôt de bonheur - de 8h à 9h, avec mon complice Ludovic, nous allons squatter l'émission d'Eugène Lawn pour un nouveau petit déjeuner clandestin radiophonique & décalé. Écoutez-nous en directe sur Radio FMR 89.1 (Fréquence en région toulousaine) ou au delà des frontières invisibles http://radio-fmr.net/

Au menu, un Cassoulet Aller/Retour ! Des « baked beans maison & fine de Toulouse », le tout assaisonnés d'une programmation musicale hyperactive concoctée par celui dont toute la galaxie nous envie, le seul, l'unique Eugène Lawn.

Yes it's possibeule chez Eugène Lawn !!!

              

Cher public, vous êtes le bienvenu ! Venez partager ce moment irréel en IRL, au local Radio FMR, au 9 boulevard des Minimes (Métro Marengo-SNCF, tourner à droite et suivre le Canal du Midi). N'oubliez pas votre bavoir et votre mug :)

           


Vous avez manqué le premier Petit Dèj ? Rassurez-vous, il est toujours temps ;) mais il est trop tard pour la dégustation.

Le Petit Dej Clandestin chez Eugène #1 : Onde Brouillée à la Truffe

lundi, janvier 30 2012

Radio // Data Lawn Project : Onde Brouillée à la Truffe

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Avec l'accueil artistique de Radio FMR, le soutien affectueux de la Mémé du Quercy et l'admirable aide-technique de Flo et Mimolette présentent :

Demain, Mardi 31 Janvier, durant le Data Lawn Project (entre 8h et 9h) : Une expérience délicieusement inédite en direct des ondes d'une super-radio-punk-toulousaine RadioFMR 89.1, ou sur la toile http://radio-fmr.net/ pour le reste du monde.

La Muse du Conditionnel et le Poulpe du Futur vous invitent à partager le petit déjeuner clandestin chez Eugène Lawn et son sérénissime pull-over orange. Au menu : des œufs brouillés à la truffe de la Mémé du Quercy, des scones tout chaud, des confitures-maison, des litres d'élixir de café... Tout en bruits, tout en saveurs dans le délire et la bonne humeur. L'étrange programmation musicale est mijotée aux petits oignons par Eugène ! Attention, vous allez passer une belle journée :)