Enflammée

Carnet d'une gourmande chronique…

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Mot-clé - Cambodge

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samedi, avril 21 2012

Sousdey tcham tmey ! Niam baï !!! #2

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Passons à table  Le nouvel an s'est déroulé dimanche dernier à la Pagode de Cugnaux. La cérémonie religieuse a commencé de 10h, et a fini vers 11h30. Après c'est le moment de passer à table. Chaque famille ayant préparé un plat, le partage avec les autres tables. Faisons un petit aperçu des plats concoctés...

         
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Pas de repas sans riz ! D'ailleurs «niam baï» peut se traduire mot à mot par « manger du riz » pour dire qu'il faut «passer à table». Sauf qu'au Cambodge, on mange souvent par terre, sur une natte. On se sert plutôt d'une cuillère ou d'une fourchette que des baguettes réservées aux plats de nouilles.  Il n'y a pas d'entrées/hors d'œuvres. Tout est présenté sur la table et on pioche avec la cuillère.

Nouilles sautée et assortiment de petits plats (à droite).

          

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Les plats de ma maman, qu'elle prépare souvent pour ces occasions, d'influence chinoise que traditionnellement cambodgien. Un Sauté de poulet au gingembre et aux graines de soja salé (à gauche). Sauté de porc & gambas aux bébé-maïs, pleurote et bambou (à droite).

           

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Plir sach ko, un tartare de bœuf finement émincé et tripe qui se déguste avec ses crudités (là aubergine chinoise, haricot kilomètre, chou chinois). On pourrait le confondre avec le Laap laotien. Mais le notre se prépare sans poudre de riz grillée, et avec de la pâte de poisson.

Samlor machu sach ko teukouhn. Un Ragoût de bœuf acidulé aux liserons d'eau.

          

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Prahok, pas de fête cambodgienne sans prahok ! Il existe autant de recettes que de famille. C'est une pâte de poisson aromatique, qui se déguste en y trempant des crudités. C'est un peu notre Marmite à nous, on aime ou on déteste.

Nom Potchok. Soupe de nouille somen (oui, oui!), au bouillon de poisson, au curry cambodgien et lait de coco. Qui se peut se déguster froid ou chaud selon la saison. Si on devait me demander  de citer un plat traditionnel cambodgien, je répondrais celui-ci. 

       

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Pain baguette, hérité du passé colonial.

Assiettes de pâtisserie, je connais aucun noms. Pas grave, je les ai tous goûté.  

              

Il pleuvait dehors, on s'était tous concentrés dedans. Je n'ai pas pu tout photographier soit parce que c'était trop loin, soit je ne pouvais plus bouger... Espérons que l'année prochaine, qu'il fasse beau.  

            

Pour en savoir plus : Je vous conseille vivement ce livre La Cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï, dont on retrouve plusieurs recettes traditionnelles, mais simplifiées et/ou avec des ingrédients de substitution, notamment celle du Nom Pochok et du Plir Sach Ko !

dimanche, avril 15 2012

Sousdey tcham tmey ! Je vous souhaite une belle année cambodgienne ! #1

(Toutes les photos sont cliquables)

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L'entrée du Dragon   Aujourd'hui, à la Pagode Cambodgienne de Cugnaux (banlieue de Toulouse) a été célébré la nouvelle année !

Une fois n'est pas coutume, le temps n'a pas été de bonne compagnie. Pour cet évènement, quasiment toute la région s'est déplacée. Du coup, pour circuler dans la Pagode a été périlleuse. Et au moment de passer à table, les assiettes volaient au-dessus des gens. Ça bougeait beaucoup, il ne fallait pas être claustrophobe. Les meilleurs places étaient de rester debout.

Soyez (im)patients et gourmands en découvrant la suite de cette matinée-photo prévue très prochainement ;)

               

Pour sonder l'ambiance, faites un tour chez Dascritch.

dimanche, novembre 6 2011

Cambodge } « Le poulet au citron » de ma maman

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En été, dans le potager, chez ma mère : Fleurs de courge cireuse et le bébé-fruit.

                            

La première fois que j'ai goûté au canard, il était cuisiné avec du citron. C'était désagréable, acide, âpre, amer et très marqué. J'ai longtemps cru que c'était à cause du canard. Du coup, j'ai fait ma tête de mule et je me suis privée d'en manger... Sauf le foie gras, mais c'est une autre histoire.

Et puis un jour, ma mère nous préparait du poulet avec cette version au citron... Les mauvaises souvenirs ont réapparu. J'ai ressenti les mêmes expressions de dégoûts de ma part. Et je me suis rendue compte qu'en fait, cette ensemble de goût pénible était dû à un seul ingrédient : le citron en saumure tout prêt du commerce (dans tous les bons supermarchés asiatico-exotiques). Pouahhh...

Depuis que ma mère possède son propre potager « sa fierté », elle s'est mise à faire beaucoup de choses "maison", dont des citrons en saumure, et ça change tout. Les mauvaises souvenirs ont disparu. Le plat est bien meilleur. Le citron-maison sait se rester sage en soulignant la saveur du poulet fermier. Un plat haut en saveur et en parfum, légèrement acidulé et étonnamment doux. Bref, le poulet au citron est devenu un de mes plats cambodgiens préférés, d'ailleurs ma mère en prépare quasiment à chacune de mes visites. On s'en lasse pas :)

Sachez qu'au Cambodge/chez les cambodgiens, la soupe de poulet au citron fait partie de la famille des soupes acidulés « somlar machu » et qu'il est très populaire. Évidemment, bien que ce soit une soupe, il ne s'agit pas d'une entrée (y'en a pas dans la gastronomie cambodgienne ou alors on vous l'a fait croire), mais bien d'un plat accompagnant le riz. Un peu comme si on vous servait une blanquette de veau à l'estragon assez liquide sans liant.

            

Poulet CitronPoulet Citron B

}} Le Poulet au citron de ma maman

Pour un dimanche soir en famille. Préparation : Simple et rapide. Cuisson : 1h 30.              

  • un poulet fermier en morceaux

  • 2 gousses d'ail écrasé

  • 1 cs riz

  • sauce poisson

  • 2 feuilles de lime-kaffir et un bâton de citronnelle 
  • un citron en saumure maison* ou ceux du commerce (à vos risques et périls)

  • Herbes fraîches ciselées (ciboule chinoise et coriandre épineuse)

 Dans une cocotte, mettre le poulet en morceaux, l'ail écrasé, le riz, les feuilles de lime kaffir déchirées, le bâton de citronnelle rompu et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30, en écumant et en rectifiant le niveau d'eau.            

Le temps écoulé, éteindre le feu, ajouter le citron en saumure coupé en deux ainsi que 2 cuillerées de la saumure. Couvrir et laisser infuser durant 10 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant quelques cuillerées de sauce de poisson. 

Au moment de passer à table, servir dans la cocotte ou dresser dans un joli bol/soupière, jetez-y une belle avalanche d'herbes fraîches ciselées. Accompagner de riz blanc.

           

* Pour la recette du citron en saumure maison : « Choisir des citrons verts à la peau fine, les blanchir 5 min dans l'eau bouillante. Les sécher au soleil. Mettre en bocal et bien les immerger d'une solution d'eau salée. Laisser durant 2 semaines avant utilisation. » Les explications de ma mère sont vagues,  j'en sais pas plus, bon courage à ceux qui se jettent à l'eau :)

            

             

>> Badly Drawn Boy  :: Cause a Rockslide 

        

samedi, octobre 8 2011

Le Bœuf Loc Lac, un classique vietnamien

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Le Loc Lac est de mes plats d'enfance. Rendons à César... C'est un des classiques vietnamiens que les cambodgiens raffolent ! D'ailleurs en vietnamien, Loc lac est le bruit que fait les dés lorsque qu'on les secoue.
Hélas, beaucoup font l'erreur de confondre la gastronomie cambodgienne avec la vietnamienne. La cuisine cambodgienne reste encore aujourd'hui méconnue, et n'est que réservée aux papilles averties et/ou aux aventuriers. Les saveurs sont parfois amères (le concombre amer, les aubergines de la taille d'un petit pois...). Les sensations de riz grillé dans la ratatouille de kabocha peut dérouter. La soupe acidulée au poisson chat et liseron d'eau n'est pas une entrée mais bien un plat. Le curry khmère "kreung" n'a rien à voir avec le curry indien ou thaï. Et le prahoc peut terroriser/terrasser le 3/4 des lecteurs...
Je vous rassure, le Amok, considéré comme le plat national est délicieux (mais chais pas le faire). Si je vous propose moins de recettes khmères sur mon blog, c'est parce que leurs réalisations sont longues/compliquées. Contrairement à la cuisine viet, les recettes sont express avec des ingrédients accessibles. Ça a, sans doute, contribué à sa popularité chez les cambodgiens.  
                  
Donc le Loc Lac est un plat simple et rapide (la cuisson). Ma mère, qui trouve que cuisiner est une corvée mais nécessaire, le faire très bien. Ce qui m'impressionne, c'est qu'elle fait toujours au pif, et goûte au fur et à mesure cru pour ajuster les proportions et l'assaisonnement. Alors que moi, j'ai grandi en France. J'utilise un économe pour éplucher et une balance pour mesurer.
Ma mère, a sa façon très personnelle de le préparer. Pratiquement au dernier moment, pendant que la cuisson du riz dans l'auto-cuiseur. Elle tranche la viande en fine lamelle, ajoute son assaisonnement avec une bonne dose de glutamate (fait parti des ingrédients indispensables comme le sel, le poivre, la sauce poisson). Mélange avec ses doigts. Tandis que je prépare le grand plat de crudité. Dès que le bouton du riz est en position « garder au chaud ». Elle fait sauter la viande très brièvement, et verse dans le plat. Ensuite, elle crie « Niam baï ! » (se traduit par « Manger du riz », mais qui signifie plutôt « On passe à table ! »). En touche finale, elle verse de la sauce... vinaigrette moutarde en bouteille !!! ;)
Et c'est tout. Ma mère le sert simplement, pas de riz sauté à la tomate et ni d'œuf au plat comme on en voit souvent au resto/sur le web. J'adhère car ce plat est déjà complet, n'a pas besoin de le rendre plus riche.

Voilà ma version du Loc Lac pas fidèle à la version de ma mère. Avec de la viande coupée en dés qu'en lamelle, il est plus facile à sauter. Avec du paprika fumé parce que (je suis une foodista incurablement débordée par des ingrédients bizarres et) ce goût fumé réveille les papilles. Avec cette petite sauce toute simple à base de citron vert qui s'associe bien et que j'adore. Sans glutamate, ouf on est sauvée ! ;)

                

}} Boeuf Loc Lac ou sauté de bœuf à la vietnamienne

Pour 2/3 personnes. 

  • 300 g Faux-filet de bœuf (pour les grands jours, ou de la basse-côte/pièce fondue pour les fins de mois)

  • Marinade : 2 cs Sauce Poisson + 1 pincée de sel + Poivre du moulin + 1 gousse d'ail hachée + 1 cc Sucre semoule + 1 cs Huile + 1 cc Fécule de pomme de terre (ou Maïzena) + 1 cc Paprika fumé (facultatif)

  • Dressage : feuilles de salade + rondelles de concombre + tranches de tomate + rondelles d'oignon

  • La petite sauce qui va bien : le jus d'un citron vert + 1 cs sauce poisson + 1 cs d'eau + 1 pincée de sucre + poivre à la folie (ou pas)      

Couper la viande en cube d'un centimètre, et laisser macérer dans la marinade pour une heure minimum (encore mieux depuis la veille). 

30 min avant de passer à table, faire le riz blanc. Et préparer le plat de dressage. Installer un lit de salade, puis de rondelles de concombre, de tomate et d'oignon

Quelques minutes avant... Chauffer une poêle (ou un wok, les chanceux!) sur feu vif, verser 2 cs d'huile végétale. Dès que l'huile est bien chaude, verser la viande, bien secouer la poêle pour en faire une couche. Laisser saisir 3-5 secondes. Retourner les dés de viande en secouant de nouveau ou à l'aide de la spatule pour 3-5 secondes, toujours à feu vif.
Ajouter un petit filet d'eau (env. 2-3 cs) pour déglacer les sucs et former un jus. Verser, sans attendre, la viande avec son jus, sur le plat de service.  

Servir accompagner de riz nature et la petite sauce citronnée qui va bien avec  ;)

               

              

>> First Aid Kit  ::  When I Grow Up

jeudi, août 25 2011

Les Moules cuisinées (un peu) comme ma mère

On vient de me faire souligner que je ne publiais pas beaucoup de recette... En effet, avec les beaux jours, je profite pour sortir (habituellement, ça ne m'arrive pas souvent croyez-moi). Et puis, je n'ai pas envie de me compliquer pour cuisiner. Aujourd'hui encore back to basic ! Après la sauce tomate pour les grillades... Les moules un peu comme ma mère les prépare, aux accents exotiques. J'y ai apporté quelques modifications (la présence de saké, de lime kaffir et pas d'ail). En bonus : Les ingrédients sont faciles à trouver.
               
           
MoulesKhm-1

}} Moules « façon maman »
Pour 2 personnes. Préparation : avant de passer à table.
  • 2 cs d'huile végétale
  • 1/2 pouce de gingembre, coupé en bâtonnet puis en minuscule petit dés
  • 2 échalotes épluchées et émincées
  • 2 feuilles de lime kaffir
  • 15 cl de saké de cuisine ou vin blanc sec
  • 1 kg de moules triées, nettoyées
  • un demi citron vert
  • les feuilles d'une tige de Basilic thaï, 5-6 feuilles de coriandre épineuse, 2 tiges de ciboulette chinoise, le tout grossièrement ciselé

Dans une cocotte, verser l'huile végétale, faire revenir le gingembre et l'échalote jusqu'à ce qu'une bonne odeur s'en dégage.

Ajouter les moules, les 2 feuilles de lime-kaffir déchirées, le saké (ou le vin blanc). Mélanger bien. Couvrir 5 min (ou 3 min si se sont des petites moules) à partir de l'ébullition, en re-mélangeant à mi-parcours.

Enlever le couvercle, presser le demi-citron vert, donner quelques tours de moulin à poivre, et repartir d'herbes ciselés.

Servir sans attendre, avec du riz blanc (je préfère mais faites comme vous le souhaitez).
              

MoulesKhm-B

                      

                  

>> Alina Orlova  ::  Vaikelis

jeudi, juillet 14 2011

Oeuf-coque à la cambodgienne - Attention, Esprits Sensibles s'abstenir

Dimanche soir  Nous avons rendu visite à mes parents et comme d'habitude, ils ont mis les petits plats dans les grands...

Pour marquer le coup, mes parents se sont faits plaisirs. Mais que mijotent-ils ??               

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À gauche, dans la première coupelle, du sel et du poivre. Celle du haut, des quartier de citron jaune...

À droite, des herbes du jardin, de la coriandre épineuse et du polygonum...

Des fruits de mer ? Du poisson grillé ? De la viande blanche au bbq ? Une soupe pho en pleine été ?

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Donc au menu, nous avons eu des œufs... Un œuf au chocolat, un œuf à la coque ?

Si c'était un banal œuf à la coque, je n'aurai même pas pensé à faire un billet sur ce blog... Cet œuf a quelque chose de plus... Surprise, il est couvé ! Un futur poussin, quoi. Un embryon fœtus de poule d'une vingtaine de jour qui s'est formé.

Argh !!! Cri d'horreur !!! Vite sous la table !! Où se trouve la sortie ?

Mais revenez ! Il ne va pas vous manger puisque c'est à vous de le manger...

Quoi Beurk ??? Vous mangez bien du lait de vache, des animaux, des escargots au beurre d'ail, des burgers triple-pontage, des oursons gélifiés, des andouillettes, des légumes formatés, de l'agneau tout doux tout mignon, du caviar, de la cuisine « allégée », des fromages douteux etc... Vous n'allez pas déserter face à un œuf !?

Donc, je vous présente le « Pong mouane kone », littéralement « l'oeuf du poussin ».

L'œuf couvé présente un en-cas bon marché que les cambodgiens dégustent souvent dans la rue, auprès des marchands ambulants. C'est un met très courant dans l'Asie du Sud-Est et dans quelques pays d'Afrique.

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Trouver ces œufs pour cette consommation est possible en France, comme par exemple dans les hyper-marchés asiatiques. Cependant, ne pas confondre avec les œufs de cent ans, qui n'ont rien à voir. Mais ma mère préfère les acheter via un producteur pour être sûr de la qualité. 

Il faut les cuire 20 min à l'eau bouillante. Durant ce temps, on prépare les condiments (voir plus haut).         

Comment le déguster ? Poser l'oeuf dans un coquetier, la partie bien bombée vers le haut. Tapoter avec le dos de la cuillère et le parer comme si vous manger un œuf à la coque traditionnelle. Percer la membrane, aspirer le jus en faisant du bruit (c'est le jeu). Saupoudrer de pincée d'un mélange de sel & poivre, presser un quartier de citron jaune ou vert (au goût). Et déguster à la petite cuillère... sans trop regarder ;) Accompagner chaque cuillerée de feuilles aromatiques. À la fin, s'il reste du jus, il faut aspirer (ça serait dommage sinon).

Le jaune est plus fondant donc plutôt apprécié. Il y a la partie blanche très caoutchouteuse, que beaucoup ne consomme pas. Et le reste, tout se mange, tout est bon. Ça a le goût d'un bouillon de volaille, heureusement ;)

Mais je trouve que cette fournée d'œufs est un peu trop formée (un ou deux jours en trop). Je sentais ma cuillère qui heurtait le bec, alors que ce dernier devrait être tendre. Bon j'évite de vous raconter d'autres détails, je sens que ce billet va faire évanouir plus d'un ou d'une !

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Mon père déguste de cette façon, sans la coquille.

J'admire Dascritch, qui en a mangé 3. À cette allure, il deviendra un bon cambodgien comme mon petit frère, qui bat à lui tout seul son propre record, d'une dizaine ce soir-là. 

Bon, je n'ai pas le courage d'en manger un entièrement et j'avoue ce que j'apprécie dans cet en-cas, c'est le jaune et d'aspirer le jus citronné à la fin.

Euh, vous êtes toujours là ??

           

Autres témoignages ? Chez David et chez Made in Asie.

dimanche, septembre 27 2009

Et que mange-t-on à la Toussaint Cambodgienne ??

Suite de l'épisode précédent... Que mange-ton à la Toussaint ?? C'est pas une question importante ça !  ;)

Un bento familiale, d'ailleurs en cambodgien, on a gardé le nom japonais. Toutes les familles en ont un. On peut en trouver à Toulouse, chez P**** Store pour une vingtaine d'euros. Et je le rappelle, ça ne passe pas au micro-onde. 

Petite précision : laisser tomber ce cliché de l'asiatique (et puis ce mot ne me parle pas) armé de sa paire de baguette, le nez dans son bol... Car au Cambodge, chez les cambodgiens, on mange plutôt avec une assiette plate ou creuse et une cuillère/une fourchette (souvent les deux) !! Sur une natte... Par terre ! Pas de table donc aucun risque de manquer de chaise. Bon, là comme on est en France, c'est plus confortable de manger sur une table bien calé dans sa chaise, non ?

Bien sûr, le bol et les baguettes, on a fait usage lorsqu'on déguste des soupes de nouilles ! Tellement pratique  :)

Il n'y a pas comme en France, entrée-plat-dessert, tous les plats sont présentés en même temps, de même que la soupe (qui est plus considéré comme un plat accompagnant le riz).

Il n'y a pas de dessert, plutôt de pâtisserie/confiserie que l'on déguste en dehors des repas, mais comme le Cambodge a gardé des traces lors de la colonisation française... Comme le pain, les desserts etc...

Le riz est indispensable et surtout, lors de sa préparation, on ne sale JAMAIS le riz.

    

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Le moine bénit les mets apportés par les fidèles et à midi tapante, on peut enfin passer à table.

On se place autour d'une table et un dévoué va ramener les plats (oui, les plats sont froids, c'est pas dérangeant). Qu'avez-nous cette fois-ci ?

  

À gauche/ La spécialité de ma mère, un sauté de porc, aux gambas et courgette cambodgienne (pour cette saison), qu'elle cuisine pour les jours de fête ou quand on vient passer les voir. Parfois, elle rajoute des encornets.

À droite/ Un sauté de boeuf aux mini-épis de maïs (le légume vert, je ne me rappelle plus).

           

À g/ un "salor cu'ry", soit une soupe de curry (presque comme un curry thaï, mais plus liquide, avec pâte de curry rouge + viande + légumes + lait de coco + même quantité en eau + pâte de crevette, laisser doucement mijoté). 

À d/ Mijoté de boeuf acidulé aux liserons d'eau. C'est une variété de liseron comestible que l'on peut trouver dans les hyperasiatiques. Mon père est toujours très ému, il me raconta que c'est durant la guerre que le peuple khmère affamé commençait à les utiliser dans la cuisine.

  

À d/ Une version du Amok de poisson (il y a plusieurs interprétation), avec du curry khmère « le kreung » (un mélange de curcuma, galanga, gingembre, citronnelle, lime kaffir etc...), du poisson, du lait de coco et de l'oeuf cuit à la vapeur donne un résultat léger, presque soufflé. À chaque bouchée, l'arôme des épices (c'est pas piquant !), des herbes éclatent en bouche. Xa a aussi adoré. Du bonheur ! Mais (si je ne râle pas, c'est une usurpatrice qui écrit) c'était un peu trop salé.

À g/ Sauté de vermicelle de soja (celle qui est transparente à la cuisson), porc et lentin du chêne (que vous connaissez tous sous le nom de « shiitake », que nous appelons aussi « champignons parfumés ». D'ailleurs, les chinoises sont encore moins onéreuses que les japonaises.)

     

Prahoc-2

Le prahoc est une saumure de poisson, une pâte très ordorante et qui se retrouve souvent dans la base de la cuisine. Il peut servir tel un bouillon cube pour aromatiser/saler une soupe ou encore pour réaliser une préparation à base de prahoc, que l'on appelle par la suite « prahoc », une version de l'anchoïade chez les français.

Ce dernier se sert avec des légumes à tremper et accompagner de riz. Ce n'est pas en apéritif mais bien un des plats proposés lors du repas (déjeuner ou diner).

On peut sans doute le remplacer par la pâte d'anchois ou de crevette (kapi).

À g/ Un prahoc à base de porc. J'ai moins aimé.

À d/ À base de porc, crème de coco (donc c'est légèrement sucré), des épices et beaucoup de piment, ça arrache la gueule et c'est tellement bon !

             

À g/ Dans le coin de mon assiette , un prahoc à base de curry cambodgienne « le kreung ». Mmmh, très parfumé.

À d/ Exemple de légumes à déguster avec ces « préparations » : concombre, petites aubergines ( une variété qui se mange cru que cuit ), feuilles d'endive, haricot, peau de citron etc...

Plus haut en arrière plan, un sauté de nouille  frit "Mi-xao", un plat originaire du Vietnam.

  

Pour finir, une assiette de douceurs, y'a même de la génoise. :)

Xavier a le coup de foudre pour le Amok, la version à l'oeuf. Quant à moi, j'ai goûté à tout, je me suis pas gênée à m'empiffrer comme...
  • si je les ai goûtés pour la première fois...
  • une impolie...
  • une morfale...

J'ai même demandé à ma mère d'apprendre à préparer le Prahoc, celui qui est très épicé et légèrement sucré. À 27 ans, je ne connais aucune version, une honte !

                  

             

 
+ Bonus track !!!
Un peu de variété khmère version karaokke (une grande passion chez les jeunes là-bas), oui même de loin, ça existe.
Je préfère la musique traditionnelle.


mercredi, juin 17 2009

Bouchées de poulet au gingembre

Hommage  Une recette de ma mère dont je ne connais pas le pays d'origine, mais je me souviens qu'elle le prépare souvent. Il ne demande pas grand chose, à part couper le poulet en morceaux (ou alors demander à votre boucher) et c'est vite préparer, le temps que le riz cuise dans le rizoteur (plus connu sous le nom de "rice-cooker" ou "auto-cuiseur"). Une recette simple et délicieuse pour une famille affamée. En tout cas, parfaite pour une maman qui n'aime (pas trop) cuisiner.

Ou bien, comment s'évader avec 3 fois rien... 

}} Bouchées de Poulet au Gingembre de maman Enflammée

Pour 6 Personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 30-40 min.

  • 1 poulet qui s'est bien entraîné à poursuivre les dames de sa (basse-)cour
  • 1 racine entière de gingembre 
  • 2 cs Graines de Soja fermentées ( Sin )
  • huile végétale (pépin de raisin, tournesol...)
  • Sucre (si vous voulez)

Couper le poulet en bouchée. Au Cambodge (comme dans la plupart des pays d'Asie), il n'y a pas de couteau à table. On taille alors tous les aliments en bouchée.

Peler et détailler le gingembre en bâtonnet.

Dans une sauteuse sur feu moyen, verser une filet d'huile végétale (env. 2 cs) et faire caraméliser les bâtonnets de gingembre avec une pincée de sucre. Une fois dorés, les réserver de côté.

Ensuite faire revenir les morceaux de poulet sur toutes les faces, puis rajouter le gingembre et le sin. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à que les morceaux de poulet soient cuits. Goûter, rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sin.

Servir avec un riz nature. 

    

NB : Le Sin sont des graines de soja fermentées qui peut s'apparenter au natto japonais, sans l'aspect gluant. On le trouve en bocal, souvent au rayon "légume en saumure". Sinon à défaut, remplacer par de la sauce Maggi. Ne penser pas qu'on utilise de la sauce soja ^^.

NB 2 : Ne pas utiliser de gingembre en poudre, nan mais ! ;)

  

  

   

+ Bonus track !!!

Angela McCluskey :: I came aching

Angela McCluskey :: Dirty Pearl

   

mercredi, juin 3 2009

Ban Xeo ou Galette vietnamienne garnie

Faites sauter la poele !!  Oh, là, là... J'en ai mangé lundi soir et ce mardi midi, je me sens si étourdie de bonheur tellement ça me manquait ! Avec cette chaleur suffocante, j'étais devenue très nerveuse car qui dit chaleur, dit aussi une tension basse mais surtout l'apparition d'insecte volant qui hante mes nuits, la peur d'être piquée et de se sentir démanger me panique... Je vous zappe l'épisode des mites alimentaires qui est de saison aussi.

Voilà, une invitation chez mes parents, une bonne galette bien chaude, bien craquante et une salade bien fraîche m'a détendue...

Ban Xeo ?(1) Qu'ès aquo ?(2) Ce sont des galettes(3) vietnamiennes plus précisément de Saïgon, très populaire... au Cambodge(4) ! Elles sont préparées à base d'un mélange de farine de blé et de riz, de lait de coco et de curcuma (d'où cette coloration dorée), garnies de viande hachée (plus souvent de porc) et de germe de soja. On les accompagne de salade et d'herbes fraîches, arrosées de sauce "nem".

En générale, les enfants adorent car on les mangent avec... les doigts ! :)

 

- Bon, c'est vrai que poser la galette dorée sur une assiette moutarde, le contraste n'est pas flagrant...

}} Ban Xeo ou Galette en Demi-Soleil de Saïgon

Pour environ une vingtaine de galette. 

  • 1 sachet de préparation spéciale « Ban Xeo » (oui, oui, ma mère n'a utilise que ça, du coup, je fais de même)
  • 1 boite d'Extrait de Coco (appelé plus familièrement « lait » de Coco) d'env. 400 mL biens secoué avant ouverture
  • la même boite remplie d'eau
  • 5oo g de viande porc hachée
  • 1 bol de petites crevettes décortiquées
  • 3 oignons verts ciselés ou 1 bel Oignon émincé
  • Germes de Soja
  • Sel, poivre
  • Huile
Pour servir
  • Sauce Nem
  • Herbes fraîches (menthe, basilic thaï, coriandre, oseille et autres herbes hautement exotiques…)
  • feuilles de laitue, batavia ou autre (éviter la frisée ou feuille de chêne)
  • cacahuètes broyées
  • piment (ou sauce pimentée) 
 
 

Pour la pâte à crêpe
Dans un saladier, mélanger la farine et sa dose de curcuma puis délayer peu à peu avec l'extrait de coco, puis l'eau. On doit obtenir une pâte ni trop liquide (si c'est le cas, ajouter un peu de farine de blé), ni trop épaisse (détendre avec un peu d'eau). Réserver au frais.
  
Pour la garniture
Dans une cocotte faire revenir, sur feu doux, la viande hachée avec l'oignon. Saler (mais pas trop, n'oublier pas qu'on les mange avec une sauce), poivrer. Continuer la cuisson, il faut que le jus qui s'est formée soit évaporée.
Si vous utilisez de l'oignon vert, l'ajouter au dernier moment, de même que les petites crevettes.

Pour présenter
Chauffer une grande poele (et pas la crêpière car trop petite !!), huiler-la à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant, dés que la bonne température est atteinte , verser une louche de pâte et tourner pour bien la répartir. Garnir aussitôt (on ne cuit qu'une seule face), au milieu, d'une poignée de germe de soja et de deux cuillerées de farce au porc-crevette. Poser le couvercle quelques instants, jusqu'à que ça dore. Découvrir, plier en demi-lune et réserver dans une assiette ou un plat. Faire de même jusqu'à écoulement des ingrédients.
Habituellement, on prépare les galettes un peu avant (et pas à l'assiette) pour éviter qu'elles se collent entre elles, les intercaler avec un carré de papier alu ou de feuille de bananier. Mais faites comme vous le sentez.

Pour déguster
Avec ses doigts (ou pour les plus habiles, avec les baguettes) on déchire un morceau de sa crêpe, on le pose sur une feuille de salade, on y dépose une feuille de menthe odorante ou autre (miam, l'oseille !), on roule comme un nem (ou cigare selon), on fait trempette dans la sauce et on déguste en poussant de grand soupir.
Ou bien, effilocher la galette avec une fourchette et un couteau dans votre assiette, y déchirer les feuilles de salade, d'herbes aromatiques, parsemer de cacahuètes broyées et arroser de sauce, bien mélanger et déguster.
  
Autre recette de Ban Xeo ??
Chez Patoumi.
 
  
  
   
+ Bonus Track !!!
Jesse Harris :: The secret sun
Son nom ne vous rappelle rien, mais il y a quelques années, il a écrit une célèbre chanson (utiliser pour une pub d'adoucissant depuis) qui a fait le premier succès de Norah Jones. :)
 
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1-  Autre orthographe possible Bahn çao, je ne sais ce que ça signifie, je ne comprends ni vietnamien ni l'asiatique.
2- De l'occitan, Qu'est-ce que c'est ?
3- Puisque c'est un plat salé sinon crêpe pour les préparations sucrées
4- Avec le « pho »