Carnet d'une gourmande chronique...

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Mot-clé - Cambodge

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samedi, avril 21 2012

Sousdey tcham tmey ! Niam baï !!! #2

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Passons à table  Le nouvel an s'est déroulé dimanche dernier à la Pagode de Cugnaux. La cérémonie religieuse a commencé de 10h, et a fini vers 11h30. Après c'est le moment de passer à table. Chaque famille ayant préparé un plat, le partage avec les autres tables. Faisons un petit aperçu des plats concoctés...

         
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Pas de repas sans riz ! D'ailleurs «niam baï» peut se traduire mot à mot par « manger du riz » pour dire qu'il faut «passer à table». Sauf qu'au Cambodge, on mange souvent par terre, sur une natte. On se sert plutôt d'une cuillère ou d'une fourchette que des baguettes réservées aux plats de nouilles.  Il n'y a pas d'entrées/hors d'œuvres. Tout est présenté sur la table et on pioche avec la cuillère.

Nouilles sautée et assortiment de petits plats (à droite).

          

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Les plats de ma maman, qu'elle prépare souvent pour ces occasions, d'influence chinoise que traditionnellement cambodgien. Un Sauté de poulet au gingembre et aux graines de soja salé (à gauche). Sauté de porc & gambas aux bébé-maïs, pleurote et bambou (à droite).

           

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Plir sach ko, un tartare de bœuf finement émincé et tripe qui se déguste avec ses crudités (là aubergine chinoise, haricot kilomètre, chou chinois). On pourrait le confondre avec le Laap laotien. Mais le notre se prépare sans poudre de riz grillée, et avec de la pâte de poisson.

Samlor machu sach ko teukouhn. Un Ragoût de bœuf acidulé aux liserons d'eau.

          

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Prahok, pas de fête cambodgienne sans prahok ! Il existe autant de recettes que de famille. C'est une pâte de poisson aromatique, qui se déguste en y trempant des crudités. C'est un peu notre Marmite à nous, on aime ou on déteste.

Nom Potchok. Soupe de nouille somen (oui, oui!), au bouillon de poisson, au curry cambodgien et lait de coco. Qui se peut se déguster froid ou chaud selon la saison. Si on devait me demander  de citer un plat traditionnel cambodgien, je répondrais celui-ci. 

       

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Pain baguette, hérité du passé colonial.

Assiettes de pâtisserie, je connais aucun noms. Pas grave, je les ai tous goûté.  

              

Il pleuvait dehors, on s'était tous concentrés dedans. Je n'ai pas pu tout photographier soit parce que c'était trop loin, soit je ne pouvais plus bouger... Espérons que l'année prochaine, qu'il fasse beau.  

            

Pour en savoir plus : Je vous conseille vivement ce livre La Cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï, dont on retrouve plusieurs recettes traditionnelles, mais simplifiées et/ou avec des ingrédients de substitution, notamment celle du Nom Pochok et du Plir Sach Ko !

dimanche, avril 15 2012

Sousdey tcham tmey ! Je vous souhaite une belle année cambodgienne ! #1

(Toutes les photos sont cliquables)

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L'entrée du Dragon   Aujourd'hui, à la Pagode Cambodgienne de Cugnaux (banlieue de Toulouse) a été célébré la nouvelle année !

Une fois n'est pas coutume, le temps n'a pas été de bonne compagnie. Pour cet évènement, quasiment toute la région s'est déplacée. Du coup, pour circuler dans la Pagode a été périlleuse. Et au moment de passer à table, les assiettes volaient au-dessus des gens. Ça bougeait beaucoup, il ne fallait pas être claustrophobe. Les meilleurs places étaient de rester debout.

Soyez (im)patients et gourmands en découvrant la suite de cette matinée-photo prévue très prochainement ;)

               

Pour sonder l'ambiance, faites un tour chez Dascritch.

dimanche, novembre 6 2011

Cambodge } « Le poulet au citron » de ma maman

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En été, dans le potager, chez ma mère : Fleurs de courge cireuse et le bébé-fruit.

                            

La première fois que j'ai goûté au canard, il était cuisiné avec du citron. C'était désagréable, acide, âpre, amer et très marqué. J'ai longtemps cru que c'était à cause du canard. Du coup, j'ai fait ma tête de mule et je me suis privée d'en manger... Sauf le foie gras, mais c'est une autre histoire.

Et puis un jour, ma mère nous préparait du poulet avec cette version au citron... Les mauvaises souvenirs ont réapparu. J'ai ressenti les mêmes expressions de dégoûts de ma part. Et je me suis rendue compte qu'en fait, cette ensemble de goût pénible était dû à un seul ingrédient : le citron en saumure tout prêt du commerce (dans tous les bons supermarchés asiatico-exotiques). Pouahhh...

Depuis que ma mère possède son propre potager « sa fierté », elle s'est mise à faire beaucoup de choses "maison", dont des citrons en saumure, et ça change tout. Les mauvaises souvenirs ont disparu. Le plat est bien meilleur. Le citron-maison sait se rester sage en soulignant la saveur du poulet fermier. Un plat haut en saveur et en parfum, légèrement acidulé et étonnamment doux. Bref, le poulet au citron est devenu un de mes plats cambodgiens préférés, d'ailleurs ma mère en prépare quasiment à chacune de mes visites. On s'en lasse pas :)

Sachez qu'au Cambodge/chez les cambodgiens, la soupe de poulet au citron fait partie de la famille des soupes acidulés « somlar machu » et qu'il est très populaire. Évidemment, bien que ce soit une soupe, il ne s'agit pas d'une entrée (y'en a pas dans la gastronomie cambodgienne ou alors on vous l'a fait croire), mais bien d'un plat accompagnant le riz. Un peu comme si on vous servait une blanquette de veau à l'estragon assez liquide sans liant.

            

Poulet CitronPoulet Citron B

}} Le Poulet au citron de ma maman

Pour un dimanche soir en famille. Préparation : Simple et rapide. Cuisson : 1h 30.              

  • un poulet fermier en morceaux

  • 2 gousses d'ail écrasé

  • 1 cs riz

  • sauce poisson

  • 2 feuilles de lime-kaffir et un bâton de citronnelle 
  • un citron en saumure maison* ou ceux du commerce (à vos risques et périls)

  • Herbes fraîches ciselées (ciboule chinoise et coriandre épineuse)

 Dans une cocotte, mettre le poulet en morceaux, l'ail écrasé, le riz, les feuilles de lime kaffir déchirées, le bâton de citronnelle rompu et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30, en écumant et en rectifiant le niveau d'eau.            

Le temps écoulé, éteindre le feu, ajouter le citron en saumure coupé en deux ainsi que 2 cuillerées de la saumure. Couvrir et laisser infuser durant 10 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant quelques cuillerées de sauce de poisson. 

Au moment de passer à table, servir dans la cocotte ou dresser dans un joli bol/soupière, jetez-y une belle avalanche d'herbes fraîches ciselées. Accompagner de riz blanc.

           

* Pour la recette du citron en saumure maison : « Choisir des citrons verts à la peau fine, les blanchir 5 min dans l'eau bouillante. Les sécher au soleil. Mettre en bocal et bien les immerger d'une solution d'eau salée. Laisser durant 2 semaines avant utilisation. » Les explications de ma mère sont vagues,  j'en sais pas plus, bon courage à ceux qui se jettent à l'eau :)

            

             

>> Badly Drawn Boy  :: Cause a Rockslide 

        

samedi, octobre 8 2011

Le Bœuf Loc Lac, un classique vietnamien

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Le Loc Lac est de mes plats d'enfance. Rendons à César... C'est un des classiques vietnamiens que les cambodgiens raffolent ! D'ailleurs en vietnamien, Loc lac est le bruit que fait les dés lorsque qu'on les secoue.
Hélas, beaucoup font l'erreur de confondre la gastronomie cambodgienne avec la vietnamienne. La cuisine cambodgienne reste encore aujourd'hui méconnue, et n'est que réservée aux papilles averties et/ou aux aventuriers. Les saveurs sont parfois amères (le concombre amer, les aubergines de la taille d'un petit pois...). Les sensations de riz grillé dans la ratatouille de kabocha peut dérouter. La soupe acidulée au poisson chat et liseron d'eau n'est pas une entrée mais bien un plat. Le curry khmère "kreung" n'a rien à voir avec le curry indien ou thaï. Et le prahoc peut terroriser/terrasser le 3/4 des lecteurs...
Je vous rassure, le Amok, considéré comme le plat national est délicieux (mais chais pas le faire). Si je vous propose moins de recettes khmères sur mon blog, c'est parce que leurs réalisations sont longues/compliquées. Contrairement à la cuisine viet, les recettes sont express avec des ingrédients accessibles. Ça a, sans doute, contribué à sa popularité chez les cambodgiens.  
                  
Donc le Loc Lac est un plat simple et rapide (la cuisson). Ma mère, qui trouve que cuisiner est une corvée mais nécessaire, le faire très bien. Ce qui m'impressionne, c'est qu'elle fait toujours au pif, et goûte au fur et à mesure cru pour ajuster les proportions et l'assaisonnement. Alors que moi, j'ai grandi en France. J'utilise un économe pour éplucher et une balance pour mesurer.
Ma mère, a sa façon très personnelle de le préparer. Pratiquement au dernier moment, pendant que la cuisson du riz dans l'auto-cuiseur. Elle tranche la viande en fine lamelle, ajoute son assaisonnement avec une bonne dose de glutamate (fait parti des ingrédients indispensables comme le sel, le poivre, la sauce poisson). Mélange avec ses doigts. Tandis que je prépare le grand plat de crudité. Dès que le bouton du riz est en position « garder au chaud ». Elle fait sauter la viande très brièvement, et verse dans le plat. Ensuite, elle crie « Niam baï ! » (se traduit par « Manger du riz », mais qui signifie plutôt « On passe à table ! »). En touche finale, elle verse de la sauce... vinaigrette moutarde en bouteille !!! ;)
Et c'est tout. Ma mère le sert simplement, pas de riz sauté à la tomate et ni d'œuf au plat comme on en voit souvent au resto/sur le web. J'adhère car ce plat est déjà complet, n'a pas besoin de le rendre plus riche.

Voilà ma version du Loc Lac pas fidèle à la version de ma mère. Avec de la viande coupée en dés qu'en lamelle, il est plus facile à sauter. Avec du paprika fumé parce que (je suis une foodista incurablement débordée par des ingrédients bizarres et) ce goût fumé réveille les papilles. Avec cette petite sauce toute simple à base de citron vert qui s'associe bien et que j'adore. Sans glutamate, ouf on est sauvée ! ;)

                

}} Boeuf Loc Lac ou sauté de bœuf à la vietnamienne

Pour 2/3 personnes. 

  • 300 g Faux-filet de bœuf (pour les grands jours, ou de la basse-côte/pièce fondue pour les fins de mois)

  • Marinade : 2 cs Sauce Poisson + 1 pincée de sel + Poivre du moulin + 1 gousse d'ail hachée + 1 cc Sucre semoule + 1 cs Huile + 1 cc Fécule de pomme de terre (ou Maïzena) + 1 cc Paprika fumé (facultatif)

  • Dressage : feuilles de salade + rondelles de concombre + tranches de tomate + rondelles d'oignon

  • La petite sauce qui va bien : le jus d'un citron vert + 1 cs sauce poisson + 1 cs d'eau + 1 pincée de sucre + poivre à la folie (ou pas)      

Couper la viande en cube d'un centimètre, et laisser macérer dans la marinade pour une heure minimum (encore mieux depuis la veille). 

30 min avant de passer à table, faire le riz blanc. Et préparer le plat de dressage. Installer un lit de salade, puis de rondelles de concombre, de tomate et d'oignon

Quelques minutes avant... Chauffer une poêle (ou un wok, les chanceux!) sur feu vif, verser 2 cs d'huile végétale. Dès que l'huile est bien chaude, verser la viande, bien secouer la poêle pour en faire une couche. Laisser saisir 3-5 secondes. Retourner les dés de viande en secouant de nouveau ou à l'aide de la spatule pour 3-5 secondes, toujours à feu vif.
Ajouter un petit filet d'eau (env. 2-3 cs) pour déglacer les sucs et former un jus. Verser, sans attendre, la viande avec son jus, sur le plat de service.  

Servir accompagner de riz nature et la petite sauce citronnée qui va bien avec  ;)

               

              

>> First Aid Kit  ::  When I Grow Up

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