Carnet d'une gourmande chronique...

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jeudi, mars 19 2015

Recette } Oeuf mollet, crème à l'Aydius du Béarn et épinards

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La recette du dimanche publiée ce jeudi, bon mea culpa... Vous avez le temps de faire les courses pour la préparer lors du brunch prochain ;) 

                   

Récemment, j'ai découvert la Tomme d'Aydius du Béarn : Un fromage de chèvre atypique à la pâte pressée et au goût de caprin assez puissant. Au début, en dégustant, j'avoue ne pas aimer. Mais c'est en souhaitant lui apporter de la douceur avec de la crème, que j'avais envie aussi d'y marier avec des épinards simplement tombés. Puis un œuf mollet est venu s'imposer naturellement (ou pourquoi pas un oeuf parfait ;) ). Comme une version simplifiée des œufs à la florentine, puisque la sauce Mornay (une béchamel au fromage) est remplacée par cette crème au fromage (rapide et fini les grumeaux !). Une recette simple et rapide, à se pâmer ! 

                    

} Oeuf mollet, crème à l'Aydius du Béarn et épinards

Recette pour 1 personne (si vous recevez plusieurs convives, il sera plus facile de multiplier). Préparation : rapide.

       

Cuire l’œuf dans l'eau bouillante durant 6 min. Il faut compter à partir de la reprise de l'ébullition. Laisser refroidir légèrement puis l’écaler avec délicatesse.

Dans une poêle sur feu moyen, faites tomber une belle poignée d'épinards frais avec une noix de beurre juste quelques secondes. 

Dans une petite casserole, faites fondre doucement 2cs de crème liquide avec 1cs de la Tomme de l'Aydius du Béarn et donnez 2/3 tours de moulin à poivre

Dès que le mélange est bien fondu et légèrement épais, on dresse toute de suite l'assiette : répartissez les épinards au fond, versez la crème de chèvre fondue puis posez l'œuf. Donnez un autre tour de moulin de poivre ou saupoudrez de piment d'Espelette. 

N'oubliez pas les mouillettes de pain, mettez-vous à table et régalez-vous ;)

              

dimanche, novembre 9 2014

Recette } Oeuf onsen, magiquement parfait !

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Pas vraiment une recette mais une technique japonaise de cuisson de l'oeuf issue des sources chaudes "onsen" que j'ai expérimenté trois fois en une semaine... Vous l'avez sans doute lu sur un blog, entendu dans une émission de cuisine, croisé ce terme d'oeuf onsen, oeuf parfait ou encore oeuf à 65° dit aussi "à basse température" au restaurant. En effet, le dernier intitulé est assez prétentieux. Et pourtant, cette simple technique permet de transformer un ingrédient simple et bon marché en un plat magique et de grand chef : le blanc est tremblotant, le jaune est étonnamment pris mais pas trop coulant qu'on peut même le tartiner. Avec le sentiment de fierté en prime. On devrait tous essayer !

          

Comment faire ? A défaut d'avoir une source d'eau chaude près de chez soi, on peut improviser avec ce qu'on a ! Dans une petite casserole (de préférence un cocotte en fonte ou n'importe quel récipient résistant à la chaleur), mettre les œufs entiers avec la coquille "sans les casser" au fond, y verser de l'eau bouillante/bien les immerger (attention, ne pas allumer le feu sous la casserole) puis couvrir avec un couvercle épais. 

Tourner votre minuteur pour 15 à 20 min (tout dépend si vous préférez le jaune plus ou moins pris). Le temps écoulé, il suffit de casser l’œuf cuit dans un ramequin ou sur votre plat (des restes de ratatouille réchauffée par exemple.).

              

Il y a mille idées pour accommoder l'oeuf onsen dans un bol de nouilles ramen, de champignons poêlés, à la florentine (épinards sautés et béchamel), dans une bisque avec un tartare de langoustine (une idée de Frank Renimel à emprunter), avec une sauce hollandaise et du lard croustillant façon benedict... Voir tout simplement fleur de sel et piment d'Espelette. A déguster à la petite cuillère avec du bon pain, soignons les petits détails pour un plaisir immense ;)
      

jeudi, août 28 2014

Buvette } Esprit Guinguette, chez Les Pêcheurs de Sable

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A la recherche du meilleur endroit pour siroter tranquillement un verre à Toulouse cet été ? Grignoter de la soubresada ou du chèvre ail & romarin tout en profitant du coucher de Soleil sur la Garonne ? Arrêtez de chercher, vous y êtes déjà ! 

              

Les jours s'allongent, et à Toulouse, on aime bien faire une pause-apéro après une rude journée... Des lieux pour boire un verre, il en existe à tous les coins de rue mais tous se ressemblent. Et pourtant, il ne faut pas aller bien loin pour se laisser surprendre. Et pour cela, je vous donne rendez-vous au Quai de la Daurade, près de la buvette Les Pêcheurs de Sable. Laissez-vous guider par la musique (certains soirs). L'ambiance y est bucolique et où une population cosmopolite se côtoie sur la terrasse : des étudiants, des hipsters,  des twees, des familles en pagaille, des touristes et rarement des CSP+.

          

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« Nos fournisseurs » / extrait de la carte

Les Pêcheurs de Sable désigne un vieux métier du début 20e siècle. Et c'est comme une évidence que la buvette rend hommage au passé. Cette buvette incrustée dans les briques toulousaines n'existe que depuis quelques années. Alors qu'elle possède un certain cachet, beaucoup de personne passerait devant sans faire attention. Dommage car cette buvette renferme de petits trésors... On pense d'abord boire bêtement un Coca et grignoter un truc qui coûterait un oeil, et c'est en s'avançant au comptoir qu'on est agréablement surpris par les ardoises qui l'entoure... Regardez bien. 

   

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Cidre artisanal en pression / Le Vin au Basilic

Les Pêcheurs de Sable fait la part belle aux produits et artisans de la région et d'ailleurs. Quelle surprise ! Qui l'eut cru ? (Ahahhh) On y trouve certes des sodas conventionnels, mais comment résister à l'envie de goûter par curiosité du Cidre ou de la limonade de Bretagne artisanales (servi en pression !), de la Bières Oc'Ales montalbanaise (dont la fameuse bière au thé), du Jus de Pomme, un verre de Vin au Basilic maison...  

Evidemment, j'ai cédé à la tentation... Le cidre est bien désaltérant et généreusement servi dans un vrai verre (dans un verre consigné pour emporter). Quant au vin blanc au basilic, qui embaume délicatement, est follement addictif ! Je le commande à chaque fois. Attention ce n'est pas un kir. 

             

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l'Assiette de la Daurade / Trio Gourmand

Vous avez faim ? Pour grignoter salé, il y a les classiques Hot-dog (baguette ketchup et knack), le traditionnel jambon-beurre, Gaufre maison... Mais ce sont la Terrine de Foie gras au pistache, le chèvre frais ail et romarin, les rillettes de canard, la sobressade à tartiner, les formules "Assiettes" et les sandwichs qui font pétiller notre ventre et notre curiosité. De quoi calmer la faim à prix doux.

Bien que nos Assiettes semblent un peu frugale, comme nous avons pris notre temps tout en se racontant nos vacances entre deux bouchées ; au final, nous étions bien repues. La tapenade est hachée en petits morceaux (pas trop mixée). Le houmous au cumin et le poivron sont "maison". Le pan con tomate y jamon est délicieux mais on soupire qu'il n’y ait que 2, on en redemanderait. La terrine de veau au foie gras et pistache y est savoureuse. 

              

Les Pêcheurs de Sable hiverne et ré-ouvre début Mai. Ne tardez donc pas à re-découvrir et à profiter cette jolie adresse jusqu'à fin Octobre. 

             

    

Aux Pêcheurs de Sable

Quai de la Daurade, Toulouse.

Ouvert tous les jours même dimanche, de 11h à 22h. 

Prévoir de l'espèce.

vendredi, mai 6 2011

Magret de canard fumé-maison aux aiguilles de pin

Clin d'œil à l'impatiente Létitia, à qui je lui ai promise cette recette depuis... Les fêtes de fin d'année 2010 ;)
 

Le beau temps est là ! Vive le printemps ! Vive les repas en plein air !
J'avoue, je suis une fan (une parmi tant d'autres certainement) de la cuisine créative, généreuse, réconfortante de Sonia Ezgulian. Parce que j'adore le riz au lait, les artichauts, les sardines, le maquereau et autres bonnes choses... Il n'est pas étonnant que sa cuisine me semble si familière. Mais si, vous la connaissez déjà ! Vous l'avez peut-être croisée dans un numéro des Escapades de Petitrenaud ou dans 100% Mag (au sujet des plateaux télé), entendue sur Radio Bleue Drôme Ardêche, en feuilletant un numéro de Régals ou encore l'un de ses nombreux livres.
Dont un, dans lequel où je me retrouve pleinement les Petits Festins Nomades (ed. Tana, coll. Foood). Les piques-niques, j'adore ça. Parce que c'est agréable et conviviale. Parce que c'est ludique et chic. Parce qu'avec peu de moyen, il faut être créatif, avec un peu d'organisation. Parce que c'est lors d'un pique-nique que j'ai rencontré mon amoureux ;)

Festins Nomades

Revenons au livre, j'ai réalisé plusieurs recettes/idées (le pain en grappe, les sandwiches Tangram, le radis en beurre d'algue etc...). Et il y a une recette qui a titillé ma curiosité, le magret fumé aux copeaux de hêtre de Bruno et Yanli (p. 18). Je savais déjà faire le magret séché maison. Et le magret fumé, s'avère être un autre façon de faire.

J'ai longtemps gambergé... Ne sachant pas où trouver les copeaux de hêtre (où ???) et comment procéder. Et un cours de cuisine plus tard, à l'Office Cuisine, où il était question de fumer des longes de veau au wok en mettant en feu des aiguilles de pin. L'idée de faire cette recette de magret a refait surface.
Exit les copeaux de hêtre, remplacés par les aiguilles de pin (ramassées chez mamie) et pas de wok, la sauteuse de mon placard fera bien l'affaire. Je me suis lancée dans cette aventure, sans trop y croire... Et le lendemain... Soudain, lorsque j'ai goûté à la premier tranche, je n'en revenais pas. Non, mais qui l'a acheté ?? Mais c'est bien moi qui a fait ça ?? C'était moelleux, savoureux et, cette arôme « fumée » émoustillait l'appétit et ainsi que les compliments des invités ;)
Avantage à préciser, il se prépare facilement et prêt à consommer de suite, pas besoin de patienter 2 semaines (contrairement au magret séché). Cependant, il se garde moins longtemps. Ce n'est pas un vrai problème, car il part vite ! ;)
 
 
Par précaution, afin d'éviter de tout réduire en cendre (vous pouvez toujours recycler la cendre pour fabriquer une lessive maison ;)  ), avant de vous lancer, nettoyer les plans de travail ainsi que la gazinière/plaques, dégraisser la hotte et surtout ne pas la mettre en marche durant le fumage. L'évier dégagé. Si un élément prend feu, ne pas hésiter à mettre sous l'évier à l'eau.

 
Il faut un beau magret, du gros sel, du poivre du moulin (ou autres épices), des aiguilles de pin sèches (chez mamie ou bien des Landes), de quoi allumer (un briquet et de longues brochettes ou de longues allumettes), une sauteuse et un couvercle hermétique (important!) en verre épais (pas nécessaire, j'aime bien voir ce qui se passe à travers).

         
Mettre le magret à mariner au gros sel durant 6h. Le sortir et le rincer à l'eau fraiche afin d'enlever les grains de sel. Bien sécher avec un torchon. Envelopper de poivre fraichement moulu (ou autres, j'ai essayé avec un « mélange Cajun » pour un résultat épicé et piquant).

Dans la sauteuse, faire deux lits d'aiguilles de pin sèches à l'extrémité, comme sur la photo.

Poser le magret (côté peau) sur l'un, et mettre le feu à l'autre. Attendre que la flamme soit assez grande.
(On peut faire un seul lit d'aiguilles, et poser le magret à même le fond. À la fin du fumage, le gras du magret suintant me dégoute un peu.)

Couvrir immédiatement. La flamme va à peine s'agrandir et résister, ensuite, s'éteindre faisant place à la fumée. Grand flamme = plus de fumée.

La fumée va s'éclaircir au bout de 30 min. Répéter l'opération au moins 5 fois.
             
À l'issue, sortir le magret, l'envelopper dans du papier essuie-tout et papier alu. Mettre au frais durant une nuit ou 24h. 

Avec un couteau aiguisé, couper des tranches fines, pour l'apéro (avec des mangues ou des poires mûres, miam!), dans une salade campagnarde (haricots verts blanchis, morceaux de pomme de terre, dés de tomate et échalote en rondelle), dans un brunch avec des œufs brouillés, et infini...
           
Boites à manger
Voilà, vous n'avez plus d'excuse, Sonia Ezgulian tient un joli blog.
Et si les Petits Festins Nomades vous a plu, vous allez aimer Mes Petites Boîtes à Manger, une alternative à la boîte bento en recyclant les emballages du quotidien, ainsi que des idées de menus.

Article et liens non sponsorisés, je précise au cas où...