Le Bistronome a ouvert, depuis Novembre dernier, au 9 rue du Pont Saint-Pierre, au quartier St-Cyprien (à ne pas confondre avec le Bistrologue qui se trouve place du Ravelin). Le Bistronome a repris l'adresse d'un ancien restaurant slave « le Kostana», en faisant table rase de la déco. La salle est plus claire, les tables peu nombreuses (14 couverts au total mais il peut faire un second service si vous êtes sympa). La déco se veut simple mais rustique. La cuisine est clairement ouverte.
Le garçon enthousiaste qui se faufile entre les tables, c'est Arnaud. Le Bistronome, c'est son rêve, un projet de longue haleine. Dans sa vie d'avant, il travaillait dans le monde de l'informatique dans l'est de la France. En cuisine, l'homme concentré, c'est Valentin. Il était à L'Amphitryon avant d'être aux commandes du Bistronome.
Quelle idée de manger des tomates en hiver ou des St.Jacques en été !
Le Bistronome, avec un nom pareille, on se doute bien que leur carte s'inspire des plats de bistrot. Mais propose-t-il une cuisine bistronomique ? Il y avait eu en automne : un Mini-Burger de Joue de Boeuf, le Maquereau filet à l'huile, le Filet Mignon de Porc sauce Moutarde... Une carte simple et courte qui évolue selon la saison et donc change tous les 3 mois pour permettre aux clients le temps d'explorer la carte. Mais selon moi, c'est son point faible, donc il n'y aura jamais de Petits Pois ? de Cerise ? d'Asperge ? de Cresson ?... Des produits de courte saison.
Les origines des produits sont affichées fièrement. Les légumes et fruits viennent d'une ferme du Montberon. La viande, d'une coopérative bio. La cochonaille, d'un charcutier du quartier. La marée,directement du mareyeur. Les vins, de Chai Vincent.
Ce qui frappe, sur la carte hormis le graphisme, c'est intitulé plutôt brut des plats où le produit est mise en valeur en balayant les descriptions superflus. Par exemple «Le Boeuf, tartare au couteau, assaisonné par le Chef et frites ratte de Touquet» , «le Chou-fleur crème Dubarry et royale de Foie Gras» ou encore «le Saumon en pavé, crème de citron et purée de panais». On devine aussi qu'aucun brin de persil ne dépassera dans l'assiette ;) Ras le persil has been !
Pour choisir une bouteille, il faut se diriger sur l'étagère-cave improvisé au fond de la salle... Et si on veut rester sage, quelques vins sont proposés au verre. Arnaud m'a parlé de son dernier coup de foudre, les Grimaudes du Domaine de Kreydenweiss / AOC Costières de Nîmes. Un vin rouge en biodynamie élaboré par une femme. Sensuelle, sensible, délicat... Je vous avoue que ce nectar a fait le même effet.
En attendant que les entrées se préparent, un petit pot de rillette et sa corbeille de pain nous apparaît par enchantement.
Son entrée Saumon mariné façon gravelax, blinis et crème fouetté à l'aneth. Délicatement fondant et parfumé, C'est le meilleur saumon mariné que j'ai pu goûté, meilleur que celui du restaurant norvégien toulousain si j'ose dire !
Mon entrée le Croque-madame, revu par le chef. Le bonheur est d'éclater l'oeuf mollet dont le jaune s'écoule en escalier sur les tranches de pain de mie et de mélangé à la crème de Comté. Ludique et jolie, fallait y penser.
Son Plat le Veau en Blanquette, et riz pilaf aux champignons de Paris. Un véritable bonheur en bouche, terriblement fondant et crémeux. Le secret ? 4h de cuisson !
Mon Plat Tartare de Bœuf au couteau et frite de ratte de Touquet. J'avoue que c'est le Tartare au couteau qui m'a élue, et d'ailleurs, j'ai remarqué que beaucoup de clients venait que pour ce plat. J'apprécie qu'il soit préparé minute au couteau (très rare !) et finement assaisonné par le Chef. J'apprécie l'absence de ketchup, d'avoir mis de l'échalote (à la place de l'oignon). Cependant, il manque de croquant, mais où sont passés les cornichons ? ;)
Je conçois mal un tartare sans frite (même si au finale, je n'en grignote que 5 ou 6). Personnellement, je trouve ça dommage de faire des frites avec des rattes de Touquet.
Son Dessert Moelleux au Chocolat, cœur de Confiture de Lait et Crème Anglaise.
Mon Dessert Tarte au Citron. Sablé Breton, Crème au Citron, crème fouettée au Limoncello. Ce dessert a traversé l'Automne pour apparaître aussi sur la carte d'Hiver. Pour une tarte au citron, c'était une véritable douceur toute douce, sucré comme il fallait. Il manquait juste une pointe d'acidulé, ça aurait pu être parfait. Ce que j'ai aimé aussi c'est l'histoire de la recette dont Arnaud aura le plaisir de vous dévoiler.
Un Café et l'Addition !
Une cuisine très sage, menée par un duo agréable, on leur souhaiterait bien pousser le concept jusqu'au bout. Avec une carte qui donnerait de revenir plus souvent dans la saison.
9 rue du Pont Saint-Pierre, quartier St-Cyprien. Toulouse
Ouvert du Mardi au Samedi, de 19h30 à 22h. Tel : 09 54 29 22 22
E-P ou P-D : 24€. E-P-D : 29€
1 De a. -
Juste en regardant la photo du croque madame, j'ai crue que l'oeuf "éclaté" (j'ai une autre vision de "éclaté" que celle de la photo haha) faisait partie de la présentation du plat, et ça m'a de suite fait penser à un plat aperçu dans le bouquin Momofuku, http://www.flickr.com/photos/robopp... le caviar qui coule de l'oeuf, c'est poétique :p
2 De enflammee -
Ah ah, il faut l'éclater soi-même d'où le plaisir ;) Mais maintenant, ça aurait pu être encore mieux si on y découvrait du caviar ahhh...
3 De Mag à l'eau -
A part cet œuf et sa crème de comté, rien de bien excitant.
Quant aux noms des plats, je les trouve ronflants avec leur article défini et redondants (le tartare ? ben oui, c'est du bœuf ; le velouté dubarry ? c'est du chou-fleur, forcément !), voire ridicules ("assaisonné par le chef", encore heureux que ce ne soit pas par le facteur !)
4 De enflammee -
Mag à l'eau, ton commentaire me fait rire... Tu n'as jamais mangé de tartare de boeuf au resto !
Si tu nous partageais une adresse à l'assiette excitante ?
5 De Ludovic -
Appeler son restaurant le Bistronome c'est déjà entrer dans une véritable catégorie de la cuisine bistrotière, gouteuse, canaille à l'occasion avec de belles quilles, une cuisine aux techniques maîtrisées issues de la gastronomie... bref l'assurance d'y faire un bon repas accompagné de jolies bouteilles sans faire chauffer la carte bleue.
Autant dire qu'il n'y avait pas grand chose du registre. En positif, on sent une belle maîtrise des plats et j'ai aimé le sympathique personnage qui nous sert mais déception tout de même sur le plat principal, une blanquette avec un veau dur comme de la carne et une béchamel sans intérêt. Peut être exceptionnel mais vraiment dommage, j'en ai parlé au maître des lieux qui ne savait pas comment l'expliquer.
Quant aux vins, difficile de faire un choix... j'ai fini par trouver une bouteille correcte mais c'était moins une.
Pour tenir ce genre d'adresse et ce nom engageant, de plus aux prix pratiqués, il va falloir faire mieux...
6 De enflammee -
Et voilà ce qui arrive lorsqu'on matte que les photos et qu'on ne lit pas ;)
Pour t'avouer, j'ai remué la question si je devais publier ma chronique ou pas... Car en effet, j'ai bien mangé... Mais il manquait une pincée de bistronomie.
Leur idée est bonne et ça part d'une belle intention. Finalement, dans l'assiette, c'est trop sage. Et je leur souhaite mes encouragements pour la suite.