Rendez-vous Le dernier mardi de chaque mois, Ludovic et moi squattons avec le matos et nos ingrédients, à l'heure du petit-déjeuner, pour cuisiner clandestinement en direct chez Eugène Lawn sur Radio FMR. Au menu en ce mois d'Avril, des Gariguettes en Sabayon.
Merci à Radio FMR et Eugène Lawn pour l'accueil. Et Merci aux deux auditeurs d'être levés de bon pieds ce matin-là, et d'avoir pensé à prendre leur mug :)
Pour écouter le podcast, rendez-vous plus bas.
Le Sabayon, son nom nous laisse songeur. C'est un entremet italien, d'Asti précisément. C'est une crème composée de jaunes d'œufs battus au sucre et au Moscato d'Asti* cuit sur feu doux, qui se conjugue merveilleusement avec des fruits de rouges (fraises, framboises etc...) voire même la figue (en automne). il peut se préparer avec n'importe quel alcool* (vin, vin mousseux, liqueur, ou eau). La première fois, je l'ai goûté au Marsala*. La deuxième fois à l'Amaretto*, avec des framboises fraîches et caraméliser sous la salamandre du four.
Son origine ? Un mystère. On dit qu'il existe depuis l'Antiquité ou à la Renaissance. D'après une (des nombreuses) légende, un cuisiner, en panne d'ingrédients, demanda à des soldats d'en ramener. Ils se présentèrent avec des œufs, du sucre et du Moscato. Ou encore, qu'il a été inventé par un moine franciscain Pascal Baylon. Il y a plusieurs hypothèses au sujet de l'origine du nom, dont une plutôt insolite.
Ce qui est sûr, la recette est apparue en France avec Catherine de Médicis.
Le Sabayon, tel un nuage onctueux, c'est une mayonnaise à l'air !
La saison des fraises démarre en Mai, mais il y a une variété d'avril, la Gariguette. De couleur rouge-appétissante, de forme oblongue qui demande à la croquer en 2 bouchées, sa saveur parfumée et acidulée ont séduit beaucoup de gourmets impatients. Malgré son nom rappelant un "fruit ancien", cette dame qui annonce le printemps est née vers la fin des années 70, dans le Lot-et-Garonne, qui est le fruit d'une recherche de l'Inra (de même que la Mara-des-bois).
La recette du Sabayon est basique et calculée par personne, il en sera ainsi plus facile pour multiplier si vous êtes plusieurs autour de la table. Profiter d'avoir du monde pour ce dessert, car il en faudra de l'huile de coude !
}} Le Sabayon
Pour 1 pers. Préparation. Rapide. Cuisson : env. 20 min de l'endurance et de l'huile de coude
1 jaune d'œuf
10 gr Sucre semoule (env. 1 cuillerée à soupe) à ajuster + ou - selon la teneur en sucre de l'alcool utilisé
1 cs d'alcool* (Moscati d'Asti, Marsala, Amaretto, Champagne, Blanquette, Floc de Gascogne, Pineau des Charentes, Porto...)
Avec le fouet, blanchir sans attendre le jaune d'œuf avec le sucre. Verser l'alcool. Mettre sur le feu doux. Battre en faisant des 8 jusqu'à que la crème s'épaississe et double (voire triple) de volume. Pour un aperçu (avec un bonus musique), faites un tour chez Chef Simon.
Dans de joli verre à pieds, alterner une couche de fruit et une cuillerée de Sabayon. Servir immédiatement avec des tuiles aux amandes (ou pas).
Il me restait des fraises. J'ai refait du Sabayon avec cette fois de l'umeshu*. Mmmmhhhh...
* À consommer avec modération :)