Carnet d'une gourmande chronique...

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jeudi, mars 19 2015

Recette } Oeuf mollet, crème à l'Aydius du Béarn et épinards

OeufFlorentine.JPG

La recette du dimanche publiée ce jeudi, bon mea culpa... Vous avez le temps de faire les courses pour la préparer lors du brunch prochain ;) 

                   

Récemment, j'ai découvert la Tomme d'Aydius du Béarn : Un fromage de chèvre atypique à la pâte pressée et au goût de caprin assez puissant. Au début, en dégustant, j'avoue ne pas aimer. Mais c'est en souhaitant lui apporter de la douceur avec de la crème, que j'avais envie aussi d'y marier avec des épinards simplement tombés. Puis un œuf mollet est venu s'imposer naturellement (ou pourquoi pas un oeuf parfait ;) ). Comme une version simplifiée des œufs à la florentine, puisque la sauce Mornay (une béchamel au fromage) est remplacée par cette crème au fromage (rapide et fini les grumeaux !). Une recette simple et rapide, à se pâmer ! 

                    

} Oeuf mollet, crème à l'Aydius du Béarn et épinards

Recette pour 1 personne (si vous recevez plusieurs convives, il sera plus facile de multiplier). Préparation : rapide.

       

Cuire l’œuf dans l'eau bouillante durant 6 min. Il faut compter à partir de la reprise de l'ébullition. Laisser refroidir légèrement puis l’écaler avec délicatesse.

Dans une poêle sur feu moyen, faites tomber une belle poignée d'épinards frais avec une noix de beurre juste quelques secondes. 

Dans une petite casserole, faites fondre doucement 2cs de crème liquide avec 1cs de la Tomme de l'Aydius du Béarn et donnez 2/3 tours de moulin à poivre

Dès que le mélange est bien fondu et légèrement épais, on dresse toute de suite l'assiette : répartissez les épinards au fond, versez la crème de chèvre fondue puis posez l'œuf. Donnez un autre tour de moulin de poivre ou saupoudrez de piment d'Espelette. 

N'oubliez pas les mouillettes de pain, mettez-vous à table et régalez-vous ;)

              

dimanche, novembre 6 2011

Cambodge } « Le poulet au citron » de ma maman

Fleurs2011CourgeCireuse

En été, dans le potager, chez ma mère : Fleurs de courge cireuse et le bébé-fruit.

                            

La première fois que j'ai goûté au canard, il était cuisiné avec du citron. C'était désagréable, acide, âpre, amer et très marqué. J'ai longtemps cru que c'était à cause du canard. Du coup, j'ai fait ma tête de mule et je me suis privée d'en manger... Sauf le foie gras, mais c'est une autre histoire.

Et puis un jour, ma mère nous préparait du poulet avec cette version au citron... Les mauvaises souvenirs ont réapparu. J'ai ressenti les mêmes expressions de dégoûts de ma part. Et je me suis rendue compte qu'en fait, cette ensemble de goût pénible était dû à un seul ingrédient : le citron en saumure tout prêt du commerce (dans tous les bons supermarchés asiatico-exotiques). Pouahhh...

Depuis que ma mère possède son propre potager « sa fierté », elle s'est mise à faire beaucoup de choses "maison", dont des citrons en saumure, et ça change tout. Les mauvaises souvenirs ont disparu. Le plat est bien meilleur. Le citron-maison sait se rester sage en soulignant la saveur du poulet fermier. Un plat haut en saveur et en parfum, légèrement acidulé et étonnamment doux. Bref, le poulet au citron est devenu un de mes plats cambodgiens préférés, d'ailleurs ma mère en prépare quasiment à chacune de mes visites. On s'en lasse pas :)

Sachez qu'au Cambodge/chez les cambodgiens, la soupe de poulet au citron fait partie de la famille des soupes acidulés « somlar machu » et qu'il est très populaire. Évidemment, bien que ce soit une soupe, il ne s'agit pas d'une entrée (y'en a pas dans la gastronomie cambodgienne ou alors on vous l'a fait croire), mais bien d'un plat accompagnant le riz. Un peu comme si on vous servait une blanquette de veau à l'estragon assez liquide sans liant.

            

Poulet CitronPoulet Citron B

}} Le Poulet au citron de ma maman

Pour un dimanche soir en famille. Préparation : Simple et rapide. Cuisson : 1h 30.              

  • un poulet fermier en morceaux

  • 2 gousses d'ail écrasé

  • 1 cs riz

  • sauce poisson

  • 2 feuilles de lime-kaffir et un bâton de citronnelle 
  • un citron en saumure maison* ou ceux du commerce (à vos risques et périls)

  • Herbes fraîches ciselées (ciboule chinoise et coriandre épineuse)

 Dans une cocotte, mettre le poulet en morceaux, l'ail écrasé, le riz, les feuilles de lime kaffir déchirées, le bâton de citronnelle rompu et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser mijoter à petit bouillon durant 1h30, en écumant et en rectifiant le niveau d'eau.            

Le temps écoulé, éteindre le feu, ajouter le citron en saumure coupé en deux ainsi que 2 cuillerées de la saumure. Couvrir et laisser infuser durant 10 min. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant quelques cuillerées de sauce de poisson. 

Au moment de passer à table, servir dans la cocotte ou dresser dans un joli bol/soupière, jetez-y une belle avalanche d'herbes fraîches ciselées. Accompagner de riz blanc.

           

* Pour la recette du citron en saumure maison : « Choisir des citrons verts à la peau fine, les blanchir 5 min dans l'eau bouillante. Les sécher au soleil. Mettre en bocal et bien les immerger d'une solution d'eau salée. Laisser durant 2 semaines avant utilisation. » Les explications de ma mère sont vagues,  j'en sais pas plus, bon courage à ceux qui se jettent à l'eau :)

            

             

>> Badly Drawn Boy  :: Cause a Rockslide 

        

jeudi, juillet 14 2011

Oeuf-coque à la cambodgienne - Attention, Esprits Sensibles s'abstenir

Dimanche soir  Nous avons rendu visite à mes parents et comme d'habitude, ils ont mis les petits plats dans les grands...

Pour marquer le coup, mes parents se sont faits plaisirs. Mais que mijotent-ils ??               

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À gauche, dans la première coupelle, du sel et du poivre. Celle du haut, des quartier de citron jaune...

À droite, des herbes du jardin, de la coriandre épineuse et du polygonum...

Des fruits de mer ? Du poisson grillé ? De la viande blanche au bbq ? Une soupe pho en pleine été ?

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Donc au menu, nous avons eu des œufs... Un œuf au chocolat, un œuf à la coque ?

Si c'était un banal œuf à la coque, je n'aurai même pas pensé à faire un billet sur ce blog... Cet œuf a quelque chose de plus... Surprise, il est couvé ! Un futur poussin, quoi. Un embryon fœtus de poule d'une vingtaine de jour qui s'est formé.

Argh !!! Cri d'horreur !!! Vite sous la table !! Où se trouve la sortie ?

Mais revenez ! Il ne va pas vous manger puisque c'est à vous de le manger...

Quoi Beurk ??? Vous mangez bien du lait de vache, des animaux, des escargots au beurre d'ail, des burgers triple-pontage, des oursons gélifiés, des andouillettes, des légumes formatés, de l'agneau tout doux tout mignon, du caviar, de la cuisine « allégée », des fromages douteux etc... Vous n'allez pas déserter face à un œuf !?

Donc, je vous présente le « Pong mouane kone », littéralement « l'oeuf du poussin ».

L'œuf couvé présente un en-cas bon marché que les cambodgiens dégustent souvent dans la rue, auprès des marchands ambulants. C'est un met très courant dans l'Asie du Sud-Est et dans quelques pays d'Afrique.

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Trouver ces œufs pour cette consommation est possible en France, comme par exemple dans les hyper-marchés asiatiques. Cependant, ne pas confondre avec les œufs de cent ans, qui n'ont rien à voir. Mais ma mère préfère les acheter via un producteur pour être sûr de la qualité. 

Il faut les cuire 20 min à l'eau bouillante. Durant ce temps, on prépare les condiments (voir plus haut).         

Comment le déguster ? Poser l'oeuf dans un coquetier, la partie bien bombée vers le haut. Tapoter avec le dos de la cuillère et le parer comme si vous manger un œuf à la coque traditionnelle. Percer la membrane, aspirer le jus en faisant du bruit (c'est le jeu). Saupoudrer de pincée d'un mélange de sel & poivre, presser un quartier de citron jaune ou vert (au goût). Et déguster à la petite cuillère... sans trop regarder ;) Accompagner chaque cuillerée de feuilles aromatiques. À la fin, s'il reste du jus, il faut aspirer (ça serait dommage sinon).

Le jaune est plus fondant donc plutôt apprécié. Il y a la partie blanche très caoutchouteuse, que beaucoup ne consomme pas. Et le reste, tout se mange, tout est bon. Ça a le goût d'un bouillon de volaille, heureusement ;)

Mais je trouve que cette fournée d'œufs est un peu trop formée (un ou deux jours en trop). Je sentais ma cuillère qui heurtait le bec, alors que ce dernier devrait être tendre. Bon j'évite de vous raconter d'autres détails, je sens que ce billet va faire évanouir plus d'un ou d'une !

2011-07-F

Mon père déguste de cette façon, sans la coquille.

J'admire Dascritch, qui en a mangé 3. À cette allure, il deviendra un bon cambodgien comme mon petit frère, qui bat à lui tout seul son propre record, d'une dizaine ce soir-là. 

Bon, je n'ai pas le courage d'en manger un entièrement et j'avoue ce que j'apprécie dans cet en-cas, c'est le jaune et d'aspirer le jus citronné à la fin.

Euh, vous êtes toujours là ??

           

Autres témoignages ? Chez David et chez Made in Asie.

dimanche, novembre 15 2009

Tartine de Magret séché et chutney d'oignon

Apéro  J'ai fait ça hier soir pour la Dépendaison de Crémaillère de ma voisine, accompagné d'un velouté de châtaigne. Et le nombre de fois on m'a complimentée, m'a rendue une certaine confiance en moi. Je crois que je cuisine pour qu'on me balance des fleurs, c'est grave docteur ??


Le magret séché... À faire au moins 2 semaines avant. Mettre le magret dans le gros sel durant une douzaine d'heure. Le retirer, le rincer à l'eau fraîche, bien l'essuyer avec un torchon. Enrober généreusement de poivre moulu (ou de piment, selon votre résistance) et l'envelopper de bande stérile (le torchon donne un goût de lessive). Le poser sur une volette (à pâtisserie) à l'étage du bas du réfrigérateur. La première semaine, retourner-le tous les 2 jours. Il peut se consommer au bout de 5 jours, mais 2 semaines, c'est parfait. Jusqu'à 4 semaines, il peut être bien sec.Trancher en fine lamelle avec un long couteau bien aiguiser.

Le chutney d'oignon... C'est une improvisation, mais j'ai au moins pesé les oignons. Il faut faire fondre 300 g d'oignon finement émincé dans 2 cS d'huile d'Olive. Déglacer avec 2 cs de Vinaigre Basalmique, 100 g Miel (env.) et couvrir d'eau. Continuer à mijoter jusqu'à ce les oignons obtiennent une jolie couleur rouge foncé brillante. Laisser refroidir. Peut se garder 2 semaines au frais.

Les tartines... Trancher la baguette plutôt en biais et les faire griller légèrement au four (180° durant 7-8 min, tout dépend de l'humeur de l'appareil). Les réserver, attendre qu'ils refroidissent un peu, puis tartiner d'un peu de chutney d'oignon (attention de ne pas en mettre trop, ça peut choquer les papilles) et déposer une lamelle fine de magret. 

Par manque de temps, on peut tout à fait prendre un magret du commerce (c'est pas interdit, heureusement...) et pourquoi pas remplacer le chutney par de la marmelade d'orange.

 

 

+ Bonus track

Clare and the Reasons  ::  All the Wine

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