Enflammée

Pause gourmande  Ça se passe de commentaire, non ?  ;)

J'ai trouvé cette merveille dans l'une des boulangeries de ma rue, au départ, une envie de basique de chocolatine. Et je suis repartie avec celles aux amandes. C'est une version encore plus gourmande, il y a 3 barres de chocolat (au lieu de 2), de la frangipane, des amandes effilées et du sucre glace... Mon 4 h était tellement costaud que le soir, je n'avais plus faim. 

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Lamb  ::  Gorecki

Samedi soir... mon amour a prévu seulement quelques jours avant, de faire un barbecue pour ce soir-là... Mais qui sera donc les élus qui en profiterons entre les matchs, les fêtes où on est pas convié parce qu'on ne veut pas de nous (mouais, ça n'a pas trop d'importance finalement), des amis qu'on voit trop souvent qu'on se raconte plus de nouvelles... etc... Finalement une personne a répondu à notre invitation et qu'on était ravi de revoir, d'ailleurs, pour me souvenir de lui, je l'appelle celui qui a dévoré la moitié de mon plateau de cookie.

Et on l'a attendu... On a débouché la bouteille de blanc... On s'inquiète... On a laissé un message sur son répondeur... On a commencé à grignoter les feuilles de vignes farcies de l'apéro et sa sauce au yaourt à la grecque...  On a encore eu son répondeur... On a imaginé les pires scénarios... On a gouté une brochettes de poulet... Puis on a attaqué le repas... sans lui.

Enfin, on a eu tardivement sa raison du pourquoi... C'était murphy qui a frappé, un enchaînement d'évènements imprévus burlesques : boire un verre avec des artistes d'un festival et se faire prendre au piège... Il était le seul à avoir sa voiture pour raccompagner tout le monde et ils se trouvaient à une heure de Toulouse... AU moment où il allait nous rejoindre, sa voiture était tombée en panne sur l'autoroute... Il était proche de minuit et on l'attendait quand même au moins pour prendre le dessert ensemble... On a décidé de le remettre au midi suivant, qu'il déclina car il devait partir en Espagne...

Finalement tant mieux si l'invité n'était pas là, on ne veux pas lui plaindre... Y'avait plus de dessert pour nous  :P

Le Gâteau au Chocolat de Victoire Paluel-Marmont, ouvrage découvert sur le blog de Scally... En générale, les livres sur la pâtisseries ne m'intéressent pas mais celui est différent... Combien de fois on s'est interrogé sur « qu'est-ce ce que le moelleux, le fondant et le coulant??! » D'ailleurs combien d'entre nous sont restés déçu, au resto, face à « un fondant » alors qu'on pensait commander un « coulant »... Moi, la première  ;)  L'auteur nous éclaire sur le rôle de chaque ingrédients, les recettes classiques fiables et alternatives, les différentes textures etc... Bref, à lire avant de dormir...

J'ai envie de faire toutes les recettes, il en contient 15.

Pour une première, les quantités ont été divisé par deux. Initialement pour 6 personnes mais on arrive a remplir 4 ramequins si on les remplit au 3/4, il vaut mieux, ça gonfle à la cuisson (à partir de la 8ème min pour être précis). 

Dernière chose, « le coulant » est invention récente, la paternité revient à Michel-Bras.

}} Mi-cuit ou coulant d'après Victoire Paluel-Marmont

Pour 4 ramequins. Préparation : Rapide. Cuisson : 15 min à 180°

• 175 g Chocolat noir à 70 % de cacao
• 62,5 g Beurre
• 2 oeufs
• 62,5 g Sucre semoule
• 20 g de Farine
• 50 g Crème liquide

Si vous voulez démouler les coulants, beurrer les moules et sucrer-les... Réserver-les au frigo. Sinon, on peut zapper cette étape.

Préchauffer le four à 180°.

Fondre le chocolat + beurre selon votre méthode préférée. Bien mélanger et laisser tiédir.

Faire blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine puis la crème.Verser le premier mélange à cette préparation et remplir les ramequins beurrés au 3/4. On peut les garder au frais avant de les cuire au dernier moment.

Et enfourner 15 min.

Déguster tel quel ou bien avec une boule de glace (Pistache, vanille etc...) voire avec une brochette de fruits frais pour une petite fondue improvisée.

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Clare and the Reasons  ::  Perdue à Paris

Drogue douce  Je suis sortie à peine une demie-heure pour récupérer un document, et je suis revenue en compagnie d'une bouteille de lait (Papa, comment on fait les bébés ?) et d'un paquet de biscuit. Mais surtout les doigts ont viré de couleur, il fallait absolument que je les réchauffe à l'eau tiède (pas à l'eau chaude, on risque de se brûler). Pour maintenir la bonne couleur  ;)  je me suis préparée un caffè latte au sirop de noisette...

Ah le caffè latte... J'ai découvert il y a plus de trois ans, dans une rue très passante de Toulouse, la rue St-Rome, le seul et unique café de la rue, un lieu cosy et accueillant. Je ne vous donne pas le nom, il a fermé depuis... Snifff... On y dégustait du café mais pas n'importe quoi, d'origineS et il y avait le choix. Et quelque chose dans la carte m'avait interpellé, le café latte. Comme j'ai fait un an d'italien au lycée. Je savais ce que c'était, un café au lait mais la chose inédite était de choisir le sirop : caramel, macadamia etc... Et j'étais impressionnée par le service et je ne m'attendais pas à ce qu'il soit présenté comme un « cocktail » de café dans un verre haut avec les étages bien distincts (sirop-café-lait chaud) à boire avec une paille !!

Depuis que j'ai rencontré Miss Caffè Latte Caramel, sa drogue est devenue aussi la mienne (après les fabuleux sacs Nica...). Surtout en lisant l'article de Cococerise où il faisable de le réaliser à la maison. Vive le sirop aromatisé et vive le mousseur à lait ! Mais pourquoi je n'y avais pas pensé plutôt...

Faire un café assez serré. Chauffer environ un peu de lait (10 cl) selon votre méthode préférée et passer un coup de mousseur à lait, en surface.

Dans un verre à limonade (visuellement, c'est assez sympa) ou bien un mug. Verser une cuillerée à soupe de sirop (au choix) puis de café à mi-parcours et compléter délicatement avec la mousse de lait. Saupoudrer de billes multicolors/de cacao/de pralin/de noisette hachée grillée ou non.

À siroter avec une paille.

Où Boire un Caffè Latte à Toulouse ??

• L'Appart Café, rue Jean Suau (vers la Daurade)
• French Coffee Shop, rue St-Jérome (en allant vers le CC St-Georges)

Où trouver du sirop aromatisé ???

• En hyper, chez Caroufff, au Noisette, à l'Amaretto (à l'amande amère), à la Vanille.
• Sur le net, Sirop Monin, pas encore tester.

Où dénicher un mousseur à lait ??

• Chez le Suédois
• Chez Casa
• Chez Tout à deux euros, selon les arrivages.

Suggestion de présentation  Pour le même effet (kiss...), je vous oriente vers « la Galette au chou et au porc » de Létitia , remplacer le chou blanc par du chou rouge finement émincé (un petit quart) avec un long couteau bien affuté, il sera plus facile.

Au lieu de râper une pomme de terre, j'ai pris l'option "facile" en substituant par 2 cs de Fécule de pomme de terre.

Pour optimiser le contraste psychédélique, ajouter une tasse de petits pois verts décongelés.

Si vous n'avez pas de dashi, remplacer par du fumet de poisson ou simplement de l'eau + une pincée de sel.

Pour la sauce "okonomoyaki", prenez du ketchup.

Une idée en plus : après avoir copieusement englouti votre galette nippone, faites un concours de celui qui a la langue la plus bleue. : p

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Générique :: Lucie, amour et rock'n'roll

Chaud ! Chaud devant !  Le froid est là, et je dois m'y faire... En même temps, à Toulouse, l'automne est plutôt printanier. Mais il m'est difficile de le supporter, surtout depuis 4 ans. Mes capillaires veineux sont (trop) devenus capricieux, mes extrémités bleuissent. Alors dehors, je suis armée jusqu'au cou de vêtement protégeant des températures inférieures ou bien, dedans, je me réchauffe en tenant une tasse de thé, avec mon chat contre moi. Pour le moment, les radiateurs sont éteints...

Mais aussi, c'est la période où j'aime bien concocter des plats qui mijotent longuement ,où la chair cèdent sous le coup de fourchette... C'est le bon côté de la force obscure.

}} Sauté de veau Lisbonne, d'après Ipanama

Pour 6 voyageurs

Dans une cocotte, faire colorer une douzaine de tranches de chorizo (doux ou fort à la folie) avec une lichette d'huile. Les réserver et y faire dorer 1 kg de Blanquette Veau en cube sur toutes ces faces. Ensuite ajouter un oignon émincé et 2 gousses d'ail pressées. Bien mélanger.

Couvrir d'eau, faire dissoudre une petite boite de concentré de Tomate et un bouillon cube de légume (en fait, ce que vous avez).

Laisser mijoter tout doucement durant 1 h environ, en remuant de temps à autre pour éviter que ça accroche et ajouter de l'eau si besoin, jusqu'à que la chair se défait sous la cuillère en bois.

20 minutes avant, ajouter une douzaine d'olives et le chorizo réservé. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Servir avec soit du riz pilaf, des pâtes, des pommes de terre à l'eau, du choux-fleur vapeur, du fenouil braisé etc...

NB : on peut ajouter y avec un petit verre de Porto (rouge ou blanc) dans la recette. Perso, je n'en mets pas, je ressens pas la différence. 

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Dear Reader  ::  Great White Bear

Traditionnel japonais  Reprendre au début ? La suite, le dessert ce midi-là au Citron Bleu, sonnait très traditionnel français. Voire même un peu bistrot, ça rimait à la tarte fine au pomme et au gâteau au chocolat...

Je me suis toujours dit que les japonais raffolent bien des douceurs françaises et qu'au contraire, les français sont assez curieux, au finale, la majorité n'est pas très emballé par l'aspect/la texture de certaine pâtisserie.

Et comme ma co-testeuse, celle qui n'a peur de rien, est même capable de me suivre jusqu'à Okini pour goûter enfin au Graal, son Graal : un dessert à base d'haricot rouge. On est pas déçu du voyage. Personne n'est jamais déçu du voyage, sauf ceux qui pensent y trouver des sushis  ;)

Les Mitarashi-dango (ou mochi), brochette de riz gluant nappé de caramel de soja et crème de marron, encore plus généreux que la première fois.

Les petits gâteaux aux haricots rouges (adzuki) à picorer du bout des doigts. 

Le tout accompagné d'un Miyado, thé sencha parfumé à la cerise, la fraise, la figue et la rhubarbe, dont l'ensemble rappelle étonnamment (légèrement) la fraise tagada.

Plus tard, j'ai retrouvé ce même thé, on peut le trouver sous le nom d'« Herbe bleue », à la boutique de thé qui se trouve rue de la Colombette.

Petit info utile, désormais à Okini, on peut même y trouver des bentos. Je n'imaginais pas aussi petit, j'ai été tellement habitué au format famillial.

Pour déjeuner à coup de baguette magique :  Le Citron Bleu, rue des Paradoux

Pour cultiver son jardin secret : Okini, rue des Tourneurs

Traditionnel japonais  Je réclame toujours que je ne suis pas une passionnée de cuisine (être passionnée, cette phrase me sonne très bateau... Rassurez-vous, seulement pour moi.), si je connais certain truc, c'est avant tout que je suis curieuse. Et si je cuisine la plupart du temps, ce n'est pas pour être à la cheville des bons cuisiniers amateurs d'un dîner presque parfait mais encore avant tout, c'est pour savoir comment ça marche (la cuisson, la mayonnaise, la meringue etc...) et pourquoi c'est bon (exemple : les aubergines, c'est meilleur frit malheureusement, que cuit à l'eau/à la vapeur...). 

Et ce que j'aime dans mes aventures gourmandes (je suis plutôt dans ce trip), c'est les heureux hasards... Comme un soir, en visitant le planning d'un resto-théâtre « Le Citron Bleu » on the web, et puis quelque chose a vivement attiré mon intérêt : la carte des menus. Mais pas n'importe quoi. Ce lieu propose, à midi, des mets japonais traditionnels et familiales (donc pas de sushi et à prix tout à fait correct, on se croirait à Paris).

À ce moment-là, cette adresse est notée et restée en priorité de ma liste de lieu à tester... Et comme je n'aime pas me montrer égoïste avec mon bon plan, il fallait bien que je rekidnappe une copine*, ça va devenir une habitude chez moi.

C'était donné rendez-vous un jeudi midi. Comment peut-on deviner que derrière cette façade de bistrot de quartier se cache une cuisine atypique ?? Je me rappelle d'être passée devant plusieurs fois sans m'arrêter.

On entre. On prend place, on examine autour. Le lieu est décalé, et ça me plait déjà. Surtout l'élément posé sur le piano près de l'entrée. Mouhaha, maintenant, vous êtes obligé d'y aller pour voir de quoi il s'agit.

Sur la carte, j'ai hésité entre deux formules et finalement, j'ai choisi le plateau « le bol de nouille Soba et les onigiris » et ma co-testeuse, un « katsu-don ». La commande prise, on discute. Et soudain, on nous pose sur la table un amuse-bouche. Étrange, « euh, ça se mange ?! ». On les porte à la bouche. C'est peut-être des nouilles somen (??) marinés dans de la sauce soja chaud et saupoudré de sel fin, à mordiller.  On pourrait dire que c'est un mélange entre des mikados salés et les nouilles instantanées que l'on peut grignoter cru dans son sachet (certaine pas toute).

Les plateaux arrivent. On admire (à comprendre « il faut absolument immortaliser ça !)»... Et les si jolies porte-baguettes (1° photo) qu'on a envie de les détournés en broche, barrette... Bon, je m'y perds, je commence par les sobas. Le bouillon est délicieux, et pourtant c'est un simple bouillon dashi (kombu + bonite + eau). Les nouilles sont un peu trop cuites à mon goût (peut-être fallait-il les déguster à cette cuisson??). L'abura-age (la poche de tofu est frite puis marinée dans une sauce sucrée) apaise le petit arrière goût amer du bouillon. Je retiens l'idée pour la refaire à mes papilles.

Mon ventre se trouve déjà calé et je suis un peu triste de laisser le dernier tiers dans mon bol.

La suite, j'attaque un onigiri, bien compacte et parfumé au shiso séché... qui faut déguster (à l'aide de doigts ou de baguette) avec les tranches de navets salés, les concombre au sel et les tamagoyaki (le feuilleté d'omelette).

Quant au plateau « katsu-don » de ma co-testeuse, il y a une petite soupe miso, son plat "Katsu-don" et des légumes salés. Rien que de regarder, je me sentais déjà rassasiée.

À suivre...

* Un peu comme cette fois-ci.

Suite de l'épisode précédent... Que mange-ton à la Toussaint ?? C'est pas une question importante ça !  ;)

Un bento familiale, d'ailleurs en cambodgien, on a gardé le nom japonais. Toutes les familles en ont un. On peut en trouver à Toulouse, chez P**** Store pour une vingtaine d'euros. Et je le rappelle, ça ne passe pas au micro-onde. 

Petite précision : laisser tomber ce cliché de l'asiatique (et puis ce mot ne me parle pas) armé de sa paire de baguette, le nez dans son bol... Car au Cambodge, chez les cambodgiens, on mange plutôt avec une assiette plate ou creuse et une cuillère/une fourchette (souvent les deux) !! Sur une natte... Par terre ! Pas de table donc aucun risque de manquer de chaise. Bon, là comme on est en France, c'est plus confortable de manger sur une table bien calé dans sa chaise, non ?

Bien sûr, le bol et les baguettes, on a fait usage lorsqu'on déguste des soupes de nouilles ! Tellement pratique  :)

Il n'y a pas comme en France, entrée-plat-dessert, tous les plats sont présentés en même temps, de même que la soupe (qui est plus considéré comme un plat accompagnant le riz).

Il n'y a pas de dessert, plutôt de pâtisserie/confiserie que l'on déguste en dehors des repas, mais comme le Cambodge a gardé des traces lors de la colonisation française... Comme le pain, les desserts etc...

Le riz est indispensable et surtout, lors de sa préparation, on ne sale JAMAIS le riz.

Le moine bénit les mets apportés par les fidèles et à midi tapante, on peut enfin passer à table.

On se place autour d'une table et un dévoué va ramener les plats (oui, les plats sont froids, c'est pas dérangeant). Qu'avez-nous cette fois-ci ?

À gauche/ La spécialité de ma mère, un sauté de porc, aux gambas et courgette cambodgienne (pour cette saison), qu'elle cuisine pour les jours de fête ou quand on vient passer les voir. Parfois, elle rajoute des encornets.

À droite/ Un sauté de boeuf aux mini-épis de maïs (le légume vert, je ne me rappelle plus).

À g/ un "salor cu'ry", soit une soupe de curry (presque comme un curry thaï, mais plus liquide, avec pâte de curry rouge + viande + légumes + lait de coco + même quantité en eau + pâte de crevette, laisser doucement mijoté). 

À d/ Mijoté de boeuf acidulé aux liserons d'eau. C'est une variété de liseron comestible que l'on peut trouver dans les hyperasiatiques. Mon père est toujours très ému, il me raconta que c'est durant la guerre que le peuple khmère affamé commençait à les utiliser dans la cuisine.

À d/ Une version du Amok de poisson (il y a plusieurs interprétation), avec du curry khmère « le kreung » (un mélange de curcuma, galanga, gingembre, citronnelle, lime kaffir etc...), du poisson, du lait de coco et de l'oeuf cuit à la vapeur donne un résultat léger, presque soufflé. À chaque bouchée, l'arôme des épices (c'est pas piquant !), des herbes éclatent en bouche. Xa a aussi adoré. Du bonheur ! Mais (si je ne râle pas, c'est une usurpatrice qui écrit) c'était un peu trop salé.

À g/ Sauté de vermicelle de soja (celle qui est transparente à la cuisson), porc et lentin du chêne (que vous connaissez tous sous le nom de « shiitake », que nous appelons aussi « champignons parfumés ». D'ailleurs, les chinoises sont encore moins onéreuses que les japonaises.)

Le prahoc est une saumure de poisson, une pâte très ordorante et qui se retrouve souvent dans la base de la cuisine. Il peut servir tel un bouillon cube pour aromatiser/saler une soupe ou encore pour réaliser une préparation à base de prahoc, que l'on appelle par la suite « prahoc », une version de l'anchoïade chez les français.

Ce dernier se sert avec des légumes à tremper et accompagner de riz. Ce n'est pas en apéritif mais bien un des plats proposés lors du repas (déjeuner ou diner).

On peut sans doute le remplacer par la pâte d'anchois ou de crevette (kapi).

À g/ Un prahoc à base de porc. J'ai moins aimé.

À d/ À base de porc, crème de coco (donc c'est légèrement sucré), des épices et beaucoup de piment, ça arrache la gueule et c'est tellement bon !

À g/ Dans le coin de mon assiette , un prahoc à base de curry cambodgienne « le kreung ». Mmmh, très parfumé.

À d/ Exemple de légumes à déguster avec ces « préparations » : concombre, petites aubergines ( une variété qui se mange cru que cuit ), feuilles d'endive, haricot, peau de citron etc...

Plus haut en arrière plan, un sauté de nouille  frit "Mi-xao", un plat originaire du Vietnam.

• si je les ai goûtés pour la première fois...
• une impolie...
• une morfale...

À Toulouse  Je suis une  frénétique du Café Gourmand, j'adore ce concept du café accompagné de petits douceurs, un dessert sans en être vraiment... D'ailleurs, je choisis souvent un resto à la présence du Café Gourmand à la carte... S'il n'est pas proposé, je passe mon chemin, pas vous ? ;)

Le dernier en date, est celui que j'ai pris à La Roulotte, contraste des couleurs et contraste des textures : la mousse au chocolat et au spéculos, l'onctueux de la crème glacé, le moelleux du gâteau au chocolat et le croquant du macaron... Généreux et gourmand, je vous le recommande. Et le lieu est porte bien son nom.

Bien sûr, il m'arrive d'en faire à la maison... Surtout que depuis que des amis m'ont offert un bel ouvrage sur le sujet, celui de chez Larousse, je m'entraine à la tâche. 

Petit gratin  Ce que j'apprécie moins chez un clafouti, est cette texture de flan très dense, je l'apprécie plutôt fondant, un peu comme une crème brulée. Ce tour de passe-passe était né d'une improvisation, il me restait 2 jaunes d'oeuf (les 3 blancs m'ont servi à préparer une petite mousse au chocolat noir) et mon minuscule congélo cache toujours des framboises... Le résultat se situe entre une crème brulée et un clafouti, un gratin ! Je l'ai nommé « gratinoux » mais on peut appeler ça comme on le souhaite. Ou encore « clafoutinette ».

}} Gratinette de Framboise

Pour 6 petits gratins

• 2 jaunes d'oeuf
• 2 cs Sucre
• 2 cs Amande en poudre + 1 cc Farine
• 1 cs Crème
• 15 cl Lait
• 1 cc Arôme de Vanille liquide
• 5-6 framboises par récipient

Préchauffer le four à 160°.

Battre les jaunes avec le sucre, puis le mélange Amande en poudre + farine, ajouter la crème et délayer peu à peu (pour éviter de faire des grumeaux) avec le lait. Terminer avec l'arôme de vanille liquide.

Répartir l'appareil dans les récipients et enfourner pour 20 min.

Déguster accompagner avec d'autres mignadises et, sans oublier, le café (ou le thé).

+ Bonus track !!!

Dawn Landes  ::  I'm love with the Night

La Suite en régie  J'aurais jamais deviné que mon tendre moitié pouvait avoir de longues racines ancrées dans le bassin méditerranéen. Surtout du côté de Malte (les Câpres, les petits pois...) et du Nord de la Tunisie (ah le fameux Couscous au Poisson !!!!). Je me rappelle que lors de nos premières soirées, il me disait que la chose qu'il lui manquait était de mordre dans UN fricassé.

J'en suis sûr que vous imaginez (tout comme moi) un mijoté de volaille avec beaucoup de crème et des champignons émincés, c'est-à-dire, UNE fricassée. J'avais fait fausse route. En fait, les fricassés sont de petits sandwichs d'origine tunisienne garnis de miettes de thon, de quartier d'oeuf, de câpres et d'olive noire, mais les petits pains sont... frits (!!!). Bof, les choses frites, j'ai un peu de mal à les digérer...

Mais voilà en bientôt trois ans, à force d'en entendre parler par toute ma belle-famille, on voulait, au départ, planifier une date pour un « Atelier Fricassé », et moi, je ne pouvais pas attendre, ma curiosité en était très titillée et tant pis pour mon estomac... Donc à l'occasion d'un pique-nique le mois dernier, j'ai passé la veille à les faire (le plus long, c'est la levée de la pâte), avec un coach. Hé bien, je trouvais le résultat bien sec. C'est connu, le pain fait maison a la réputation d'avoir une mie compacte et le thon en boîte, c'est sec (au possible). D'après cette vidéo, la recette y inclue la salade Méchouia (des dés de tomates et de poivron). C'est bien gouteux , pis j'aime bien quand ça pique un peu (à la folie). Une petite modification dans la recette qui a consterné mon tendre « Non, on ne met pas de sauce dans les fricassés !!! Argh !!! », là il a essayé de me faire peur... de (sou)rire !!

On dit UN fricassé et il existe deux orthographes possibles, « Frit Cassé » qui a donné par la suite « Fricassé ». Parait-il qu'on peut en trouver au quartier Arnaud Bernard...

Une chose, sauf la santé, ignorer à vos invités que ces petits pains sont frits, ça peut leur provoquer un manque d'appétit. :) En même temps, tant mieux pour nous, il y aurait plus mais encore plus dans les hanches.  

}} Les Frits cassés tunisiens d'après La recette orale Familiale, légèrement modifiée par moi (la pièce rapportée indigne qui a osé)

Pour une vingtaine de petits pains. Préparation : toute une soirée. Cuisson : jusqu'à adoration.

Pour les petits pains :

• 500 g de Farine de Blé + du rab
• 1 cs rase de Sel de table
• env. 30 cl d'Eau + 10 cl à T° ambiante
• 1 Cube Levure du Boulanger fraiche ou 2 sachets de Levure déshydratée
• 1 cs Sucre semoule
• 1 Bain de friture d'huile de Tournesol ou d'Arachide

• 2 belles Tomates pelées
• 1 Poivron rouge grillé au four et pelée
• 1 trait d'Huile d'Olive
• 1 trait de Jus de Citron Jaune
• 1 belle pointe de piment en poudre
• Sel et Poivre

• 300 g de Thon en boîte
• 6 Oeufs durs coupés en 6
• 30aines Olives noires dénoyautés